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第十五章 十三香樟茶鸭(第1页)

因为地缘关系,自古就有南吃鸭北吃鸡的说法

北地广袤,多是农村,可以规模养鸡。并且一年四季当中,秋冬寒冷,春天刺骨,所以北人多有体寒的情况。鸡肉温热滋补,正符合北人的体质。

而鸭肉性凉,在夏天炎热的江南,多吃也不会上火。

尤其鸭子喜欢戏水,江南河流繁多,水道纵横。毗邻苏州一望无尽的太湖,是养鸭子的天然牧场。

养鸭成本降低,人人都能吃得起。

吃得起,就要吃出个花来。

天朝调料稀少,怎样祛除鸭肉的腥味,这道难题对于一个江南厨师来说,甚至可以当做鉴定厨艺水平高低的门槛。

人们往往对具有特色味道的鸭子争先恐后的排队争抢,俨然成为了江南一种特殊的饮食文化现象,而造成万人空巷的操刀厨师,江南百姓尊称为——江南鸭王!

目前,鸭界一片血雨腥风,各大酒楼厨师互相攻伐。

嗷嗷待哺的江南百姓翘首以盼,希望能出现一位霸者,结束这个战乱纷飞的江湖。

刘长安拿起菜刀,借着刀面的反光甩了一下头:“作为一位掌握了中华各项烹饪技术,精通八大菜系的小俊男,是时候让江南百姓见识真正的技术了,出来吧,十三香樟茶鸭!”

白光一闪。

手起刀落。

一刀劈在菜墩儿上,迅速地挽起袖子开始给菜板上光秃秃的鸭子做马杀鸡。

马杀鸡,一种让人面红耳赤的康体项目,运用在鸭子的身上,目的是让十三香调料充分的入味。全程用手指尖儿顺着鸭子光滑的鸭颈、鸭翅、鸭腿,一直到鸭腚,抓、提、拿、捏、揉,不忽视任何一寸肌肤,亲密接触、激情摩擦,进行全方位帝王级别的大保健。

这种项目本身是一个十分考验技师,呃——厨师的水平高低,对于手法的要求、手指的力度都很苛刻。

一刻钟后,鸭子全身没有一丝血水。

腌,作为制作樟茶鸭的第一步,紫叩、砂仁、肉蔻、肉桂、丁香、花椒、大料、小茴香、木香、白芷、三奈、良姜、干姜,十三种各具特色香味的中草药,已经充分的与鸭子融为一体,不但可以除膻增鲜,而且能使肉质细嫩,为樟茶鸭四道工序中的第二步埋下伏笔。

第二步:熏!是樟茶鸭四道工序中最为关键的一步,选用樟树叶和花茶叶熏鸭

樟树为常绿乔木,具有特有的香气,和花茶彼此呼应,是此菜的一大特色。

取用樟树叶、花茶叶、锯末,放入熏炉内点燃起烟,以竹制熏笼罩上,把鸭子放入笼中,熏一刻钟翻个儿,再熏一刻钟继续翻个而,直至把熏味吸入到肉里,当鸭皮呈现出米其林七星级厨师最爱的焦褐感时取出。

屋子里满是熏制的香味。

到了这一步,十三香樟茶鸭,已经完全可以吊打江南市面上的其他鸭子。

但是,对于厨艺吹毛求疵的刘长安要得不是吊打,他要得是惊天地泣鬼神的秒杀,他要让江南百姓吃到高-潮、吃到爆炸,吃到六亲不认、吃到无牵无挂!

第三步:蒸。

将黄酒、白糖、醪糟汁、胡椒粉,均匀抹在鸭皮上及鸭腹中,把鸭子放入大蒸笼内,放上葱姜,蒸一个时辰,取出晾凉。

第四步:最后一步,炸。

下油烧至八成热,把鸭子放入锅内,随着油炸的噼啪作响声音,更加浓郁的香味飘散而出。

鸭子已经完全炸透,变成棕红色。

捞出,控油。

鸭子大刀切小条,撒上葱花,芝麻和椒盐,盛在盘子里。

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