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第一百零四章 迟来的修炼一（第1页）

“你回来了，抱抱。”凤灵儿几乎要骑在钟天正脖子上了。

“回来了，走，做饭去。”钟天正拉着凤灵儿就进了厨房。

钟天正说道：“?蒜头，新鲜或风干红辣椒，增稠剂，食盐等。新鲜蒜头剥衣捣碎。新鲜红辣椒洗净后打成浆，也可与蒜头一起打浆，两者比例因各地口味有异。喜好蒜味的多加蒜，喜好辣味的多用辣椒。蒜与红辣椒用量比一般是1:1或0。5:1混合打成浆状后要经加热处理。加热浓缩增稠剂可用卡拉胶1～2%，或者用0。7～1%海藻酸钠，其中海藻酸钠要用五倍水浸泡后小火加热呈均匀胶体。如是卡拉胶，因是粉状可直接加进蒜蓉辣椒酱中加热煮沸，而海藻酸钠要呈均匀胶体状才能与蒜蓉辣椒桨混合加热，在浆体中加入4～5%食盐，0。2～0。3%甜蜜素，0。05%山梨酸钾，共同混合加热到沸腾成酱状便可装瓶。采用200克四旋玻璃瓶。注意装瓶时不要污染瓶口，瓶口与原料顶部约有0。8～1厘米距离。装瓶后在原料上面加入2～3毫米厚的芝麻油，随即加盖密封。在100摄氏度沸水中加热15～20分钟。”

凤灵儿说道：“用逐级冷却法而后得到成品。红辣椒、大蒜、白醋、适量盐、糖、西红柿、生姜?准备好材料。用清水冼净，大蒜和生姜去皮、所有材料切碎、放料理机打成汁、倒进炒锅中加入白醋、盐和糖后煮沸后改小火慢慢煮。煮至较稠状态即可装入容器中。鲜红辣椒适量、大蒜适量、白糖适量、精盐适量、甜面酱适量、白醋适量、红辣椒洗净去蒂上锅，水开后蒸5分钟。蒸熟的辣椒晾凉后，用刀细细剁碎。大蒜剥皮后用刀切碎，细细剁成蒜蓉。锅里加适量植物油，油热后，倒入一大汤匙甜面酱，小火炒制。放入一大汤匙白糖，炒均匀。倒入50克白醋（用酿制白醋，不建议用勾兑白醋），炒匀。倒入剁好的辣椒，小火翻炒。小火炒制辣酱粘稠时放入适量精盐关火，倒入蒜蓉翻炒均匀即可，不喜欢蒜香味道的可少放蒜蓉或加入蒜蓉翻炒几分钟后再关火。”

钟天正说道：“?辣椒酱煮沸后改小火边煮边搅动，以免糊锅。自制的辣椒酱因无防腐剂不易久存，要尽快吃完。辣椒选用红色，肉厚的最好。蒸辣椒要去蒂再蒸制。剁制辣椒时候要带一次性手套，并注意不要让辣椒溅到眼睛或皮肤上。白醋有两种制造工艺，分为用醋精勾兑白醋和酿制白醋两种。要用酿制白醋，不建议用勾兑白醋。大蒜要细细的剁碎并在关火以后放入，利用辣酱的余热即可把蒜蓉捂熟，这样的酱才蒜香浓郁。不喜欢辣椒籽的可在辣椒蒸熟以后，用刀顺着辣椒长度方向切开然后倒入清水里淘洗即可去掉辣椒籽，淘洗后控净水即可进行下步操作。腊肉适量，蒜苔适量；蒜2瓣?，姜少许，豆瓣酱一勺?，其他调味料适量；材料准备；锅烧热，倒入腊肉片，炒出油；加入蒜和姜，炒出香味；加一勺豆瓣酱，翻炒均匀，至腊肉上色；将蒜苔倒入锅内，翻炒5-6分钟，蒜苔变色后在焖一会；起锅；腊肉保护神经系统、补血、护齿。补血、护齿、保护骨骼。”

凤灵儿说道：“蒜苔400克食物、腊肉60克、干尖椒适量、油40克、盐1小勺、鸡精半小勺、胡椒粉适量、豆瓣1勺，蒜苔掐去尾部，切成一寸长左右的段，洗净滤干水分，腊肉切片，干尖椒剪好备用，炒锅置于火上，不要放油，大火烧辣，倒入蒜苔，开大火，不停的翻炒，如果家里用的是比较薄皮的精铁锅之类的，请改成中火，因为那种锅大火容易炒黑炒糊，注意翻炒到蒜苔的表面水分完全蒸发，蒜苔体本身稍有些变软，表面起皱但还没有焦，绿色的部分颜色变深，白色的部分颜色变黄的时候就可以了，将炒好的蒜苔盛起，重新开火，锅内倒入油，下入干尖椒和腊肉，小火煸至腊肉呈透明状态，改大火，下入蒜苗，翻炒两分钟，让蒜苔充分吸引油脂，加入盐、鸡精、胡椒、豆瓣，加一点点水，翻炒均匀，至水分收干即可起锅装盘。”

钟天正说道：“?腊肉，蒜苔，葱，一段，姜，一块，蒜，一头，干辣椒，六个，盐，半茶匙，五香粉，一茶匙，蒸鱼豉油，一汤匙，鸡精，一茶匙，腊肉用温水洗净泡软。腊肉上锅蒸20-30分钟。蒜苔切段，腊肉切片。姜蒜切片，葱切段，辣椒切丝。锅里放少许油煸炒腊肉。微微出油了放入葱姜蒜辣椒丝炒出香味。放入蒜苔，半茶匙盐，蒸鱼豉油，五香粉，炒到蒜苔变软，到自己喜欢的程度，出锅放鸡精即可。腊肉200克、蒜苔300克、生抽、干辣椒、耗油、糖和少许盐，腊肉上锅蒸30分钟，蒸好的腊肉切薄片、蒜切片、姜切片、锅中热油，倒入蒜苔煸炒至断生，盛出备用、锅中重新热油，小火爆香蒜片、姜片、干辣椒、锅中倒入腊肉片，中小火翻炒约半分钟、再倒入炒好的蒜苔翻炒、接着倒入生抽、耗油、糖和盐，翻炒均匀，青蒜l根，红辣椒1根，蒜末l2茶匙，酒酿1大匙，酱油1大匙，砂糖12茶匙，胡椒粉少许，高汤1大匙，香油12茶匙青蒜洗净切斜片，腊肉去皮切薄片，放入滚水略烫，红辣椒切片备用。锅中入1大匙油，爆香蒜末、辣椒、腊肉，至香味释出，再加入调味料及蒜片爆炒均匀入味，最后淋八香油即可。”

凤灵儿说道：“腊肉、红绿尖椒150克、花椒、大料、干辣椒、葱、姜、蒜、油、盐、生抽、糙米醋、蚝油腊肉切片，用水浸泡4小时。红绿尖椒切段，锅里倒入油，放入花椒、大料、干辣椒、葱、姜、蒜爆香。放入腊肉，翻炒片刻。用盘装些酸辣椒待用、鸡肾洗净切片，待用。待锅里水分烧干，放鸡肾煸炒至水干，装盘备用。将炒锅洗净烧干水分，放入植物油，放入大蒜、姜丝、炒香，再放入鸡肾，炒到有香味时放几滴白酒，去腥味的，放入生醋，之后放入一些孜然，（也可不放，看个人口味），之后将切好的酸辣椒放入锅里一起翻炒，放盐，香菜或者葱粒，起锅装盘。鸡杂、泡菜、泡椒、生姜、大蒜、葱、生抽；鸡粉；料酒；辣椒油（可不加）、非常的下胃口，味道酸爽可口，香辣无比，下饭的好菜，而且制作非常简单。将泡菜（可不放）与泡椒切成段，生姜切丝，大蒜切粒，葱切花；鸡杂洗净切成小丁；热锅放油，下入鸡杂，大火爆炒，将鸡杂的水分炒干炒至出油；放入生姜与大蒜炒出香味后再下入两小勺料酒炒匀；放入泡菜与泡椒，翻炒约2分钟；加入适量的盐与鸡粉炒匀，放入葱花、生抽、辣椒油炒匀即可。鲶鱼600克，豆腐（北）500克、香菜15克、豆瓣酱1大勺、干辣椒10个、泡椒4个花椒1小把、大葱10克、姜10克、蒜10克、料酒适量

钟天正说道：“?炒锅加热倒入油，油热后花椒煸鲶鱼段，加入料酒、酱出香味后，加入豆瓣酱炒出香味，再加入葱、姜、蒜;炒出香味后加入干辣椒和泡椒炒出香味，加入料酒;加入高汤或清水烧开备用;沙锅加热后倒入3中的汤料，烧开后放入鲶鱼大火烧开后，改中小火炖半小时;加入豆腐再炖十分钟;加入香菜和芹菜段即可出锅。鲶鱼、豆腐、泡椒、姜、葱黄酒、盐、白胡椒粉。鲶鱼半条洗净，沥干水，切小块，用盐、黄酒、白胡椒粉腌制至少30分钟。?姜切片、姜白切下，其余挽结，泡椒准备好，并倒些汁。豆腐划好块用姜片把锅擦下，坐锅热油，放葱白炝锅。锅中出葱香味放鱼，煎至双面变色（不要经常翻，鱼块会碎），加黄酒炝锅。出黄酒香味时，移入砂锅，加水（根据鱼的大小加）、泡椒、葱结。大火煮开后汤加豆腐，用中大火煮。0分钟后，放盐，出锅。煎锅烧热放油。加入几根姜丝炒香。放鲶鱼头入锅。用小火将鱼头煎至两面金黄。把煎好的鱼头放入汤锅中。加入姜片。倒入适量清水。盖上盖子调大火煮开。直到汤色开始变白。放入豆腐。加少许盐。转小火焖四十分钟左右，调味即可出锅。鲶鱼可用于清蒸、清炖、煮汤、红烧，做肉丸子等。清洗鲶鱼时，一定要将鱼卵清除掉，因为鲶鱼卵有毒，不能食用。腊肉1块油适量、盐适量、芥兰1小扎、花椒蒜瓣适量、红辣椒干3个、红萝卜切片5片”

凤灵儿说道：“腊肉温水洗干净，上笼大火蒸二十分钟变软，出部分油脂，再洗一遍，然后切片芥兰洗干净，切断，焯水然后锅里放少许油，先把芥兰小炒一下，祛除多余水分，加一点点盐，然后装起备用，不需要完全入味，因为腊肉很咸。锅里放如很少的油，然后把花椒，红辣椒，蒜片放入爆香，倒入切好的腊肉，煸出油，把油倒出别的小碗装起，看见腊肉有变色闻到很香的香气时，便倒入芥兰，翻炒，随即倒入红萝卜片炒几秒装出吃用！炒腊肉火不需要太猛，尽量减少亚硝酸盐的转化。腊肉切前先蒸一下再洗一遍，有助于减少盐分，而且切起来很容易。五花肉500克。香干200克，青椒3只，蒜瓣5瓣，高汤200克。干椒3只、姜丝、葱末，豆瓣酱、老抽，八角，桂皮，草果，肉蔻，糖，盐，香菜，料酒各适量。植物油200克。”

钟天正说道：“?卤肉做好，锅入油，六成热，放葱姜，干椒煸出香味，将八角、桂皮、茴香、草果、肉蔻，料酒等用高汤调制卤汁，入五花肉焖熟卤制入味，起锅待用。精制五花肉1块，辣椒4只，香干3块。蒜头3个，姜丝，豆瓣酱，香菜适量。选用精制五花肉用上好卤汤卤制，将味料八角、桂皮、茴香、草果、肉扣、糖色、盐、姜葱、干辣椒等用上好上汤一起调入卤汤，下入精制五花肉、卤制入味，起锅待用。?[1]把卤好的五花肉、香干切片，青椒洗净切菱形片待用。点火，在锅里放油，待5成热的时候，下少许姜丝、蒜茸煸炒一会，调大火先倒入卤好的五花肉片煸炒片刻，待炒出油后在把青椒、香干、香菜径放进去，大火翻炒，看青椒快熟的时候放适量豆瓣酱爆炒一下，装盘即可。一边翻炒一边沿锅边喷入少量温水，能让香干均匀挂上汤汁，口感润滑多汁。如果直接往锅中加凉水，炒出的香干会口感发硬，味道寡淡。冷水下肉块氽烫，可以使肉在逐渐升温中更多地去除肉中的腥味和脂肪。

凤灵儿说道：“五花肉500克?，生姜几片，桂皮一块，冰糖几块，香叶几片，八角2个，红枣6只，草菇老抽，盐5克，醋25克，香葱10克，四瓣蒜等。制五花肉清洗干净，整条放入开水中灼烫30秒；捞出放在水龙头下冲洗至凉透，切厚块，放进开水锅中灼烫30秒；再次捞出放在水龙头下冲洗至凉透，放进开水锅中再次灼烫30秒，捞出沥干水分；锅里放油，冷油放入桂皮、香叶和八角，小火炒出香味；加入五花肉一起煸炒；五花肉煸炒至两面稍为微黄；放入冰糖、草菇老抽和生抽、盐；翻炒均匀，让每块肉都上色；加入没过全部材料的热开水，不用盖锅盖，大火煮开，撇走浮沫；加入姜片和红枣，大火煮开后转小火炖煮40分钟~1小时；大火收汁；边收汁边翻炒；直到酱汁浓稠，每块五花肉上都裹着酱汁即可。五花肉、老抽、八角、姜、胡椒粉、火麻油、冰糖、大蒜、准备材料，五花肉洗净，切成麻将块大小；”

钟天正说道：“?锅烧热放火麻油，爆香姜片大蒜花椒八角；倒入五花肉翻炒至两面微焦，加入料酒或者白酒、酱油、冰糖；转入砂锅加适量开水，慢火焖一个小时，要注意经常翻身，一方面均匀上色，另一方面避免猪皮粘锅。出锅之前撒点胡椒粉和盐就可以了。盛出，摆好，胃口会更好。带皮五花肉切成方形块，葱、姜切成大片。锅内放油烧热，放入白糖翻炒，待变成糖色时放入肉块，加水适量，用酱油、精盐、白糖、葱片、姜片、八角、香叶调味，改小火焖1-1。5小时即成。五花肉洗净切成小丁；锅里放一小勺油烧至微微热，放入冰糖翻炒，至冰糖完全化掉；将肉丁倒入翻炒，使之均匀的裹上糖浆；掺入适量的开水，加老抽，烧卤调味包；盖上锅盖，小火焖40分钟左右至汁收干即可。精品五花肉、炖肉料包、葱、冰糖、茶叶。葱姜蒜、八角、豆蔻、砂仁、桂皮、香叶、陈皮、干辣椒、白砂糖、盐、酱油、绍酒。五花肉切条放入凉水中撇去血沫；红焯水定型、千万不要切好块再焯，那样烧出的红烧肉该没型了，成品可就不漂亮了捞出后晾凉切一样大的方块；锅中放少许油，煸香葱姜蒜香料；放入肉块煸炒（煸炒出肉里的油）；锅中放少许油倒入白砂糖炒糖色；炒到白糖变成枣红色关小火；糖色的气泡由大变小迅速关火，倒入开水（这是红烧肉中至关重要的一步，这个糖色是焦糖的味道，会让红烧肉变得香中带点微微的焦糖味）；加少许绍酒，加开水烧，熟得快，加入茶叶水，可以去腥味；”

凤灵儿边说边做，她将最后加酱油调色，加盐调味；改回炒锅大火，放冰糖，使汁粘稠即可出锅，香葱段点缀，汁浓味香，浇在米饭上超过瘾。五花肉500克、酱油3汤匙、绍酒2汤匙、糖3汤匙、大料2颗、盐适量、葱段、姜片各适量。将猪肉洗净切成适当大小的块，放入开水锅中煮5分钟，用清水洗净，待用；炒锅置中火上，倒入3汤匙油，放入糖加热，待糖完全熔化并在其边缘冒出细小的气泡时，倒入煮好的猪肉；肉块煸炒5分钟，将糖色均匀地炒在肉块上，把锅中的油倒掉一些，下葱段、姜片、大料略炒，加酱油、足量水和适量盐，用旺火烧开后，转用小火焖烧至猪肉熟烂，即可出锅。给猪肉上糖色时，一定要充分煸炒；倒掉一些油，是为了避免成菜后过于油腻；加水要尽量一次到位。焖烧过程中如需加水，则一定要加开水；有条件的朋友，可在加大料时也加些茴香。”

凤灵儿说道：“带皮五花肉洗净，切成麻将块；干山楂片冲水洗净。盆中装入凉水，加入一大勺料酒，放入五花肉块，浸15分钟。将浸好的五花肉块和干山楂片放入砂锅里，加入足量的水，至少高过肉块两寸以上。大火烧沸30分钟，中间不断用勺子撇除表层浮沫。转小火微沸，一个半小时。（中间加盖了超市里买来的滤油布，帮助去掉一些油份，没有的话可以不用。转入炒锅中，倒入老抽一大勺，中火烧30分钟至汤汁收浓。加入冰糖。烧到汁浓，加点盐调整一下味道，最后点香油出锅。

带皮五花肉洗净，切块，放进砂锅；砂锅里放姜、冰糖、老抽、香菇切片、栗子、桂皮；砂锅里放少量水（500克肉、若干香菇等配料，放一碗水）；先用大火把锅烧开，然后转小火20分钟；20分钟后留守在灶旁边，稍微开大火，在锅要干没干之际，关火。可以视自己口味加入香菇、栗子等配料，以及酌情增减冰糖的量。成菜整齐，色泽棕红，肉质松软，板栗清酥带皮五花肉750克，板栗300克，湿淀粉25克猪肉切块，用糖色腌匀，放入油锅中稍炸后捞出。葱姜入锅稍炒，倒入料酒，酱油，鸡汤，随后将猪肉，精盐，味精，八角，桂皮依次下锅烧开，移至小火烧。板栗用温油稍炸，等肉将烂时下锅同煮，等肉烂时加入湿淀粉即可。”

凤灵儿边说边做，她将带皮猪五花肉1000克、白菜心20个、植物油1000克（无损耗），啤酒100克，盐8克，味精1克，鸡精粉1克，胡椒粉1克，糖10克，酱油10克，姜15克，葱15克，香油、桂皮、八角、整干椒各6克，甜酒汁10克。五花肉烙尽余毛，入热水中刮洗干净，切成2。5厘米见方的块，用啤酒、甜酒汁、酱油腌渍。姜拍破，葱打结，白菜心洗净待用。锅置旺火上，放入植物油，烧至七成热时下入五花肉炸成金黄色捞出，沥干油分。锅内留少许底油，将白糖炒出糖色后加入啤酒、酱油、桂皮、整干椒、八角、姜块、葱结、清水、盐、味精、鸡精粉，烧开后倒入高压锅内，再放入炸好的五花肉（汤汁以平齐原料为准），盖好锅盖，旺火烧沸上气后压17分钟取出。锅内加底油，下入白菜心、盐，炒至断生入味后围入盘中，再将五花肉整齐摆入盘内，淋上原汁即成，色泽红亮，酥烂不腻此菜系改良后的红烧肉。”

五花肉1000克，大葱2根，生姜1块，大料2粒，桂皮1片，干辣椒3个，油1大匙，料酒1大匙，冰糖1大匙。猪肉洗净切成大块，保证每块都有皮和肥瘦肉，葱洗净切段，姜洗净切片；炒锅烧热，码入肉块用中火煎炸，肉中的油脂会逐渐渗出，需不断翻动，肉块煎至每个面都成金黄色时，盛出备用；锅内留底油，将冰糖倒入，小火烧至溶解呈黄色，关火，将煎好的猪肉入锅拌均匀，使每块肉均匀沾满糖色；葱、姜、大料、桂皮、干红辣椒入锅，加入料酒、酱油和没过肉面的温水，盖上锅盖开火煮沸，调小火炖40分钟，肉熟烂、汤汁收浓即可；肉豆蔻、丁香、花椒、草果、香叶等等都是红烧肉的好搭配，但也不宜多放，以免抢了肉味；五花肉500克，草果1粒国内肉质好，草果可以省略。国外的猪肉味道重，一定不能少，不然肉出锅前，翻炒收汁。”

钟天正边说边做，他将桂皮1根，八角3颗，葱半根，姜6片，红枣6颗?调料：老抽2汤匙，生抽1汤匙，盐6克，冰糖20克?。洗净的五花肉切成2厘米-3厘米大小的块儿，焯水备用。如果是精品五花肉，肉的质量好，不焯水直接下锅炒也是可以的。姜切片，葱切段。锅中倒入油，趁油凉时放入葱、姜、桂皮、草果和八角炒出香味后，倒入五花肉翻炒变色后，继续煸炒2分钟直到出油。倒入老抽、生抽、糖和盐，加入红枣，翻炒5分钟。然后倒入开水，水量要没过肉面，煮开后撇去浮沫。小火炖1小时左右，最后快出锅的时候，调成大火收汤。”

带皮五花肉（1000克）、香葱（50克）?、姜（50克）?、生抽（30克）、老抽（5克）、单晶冰糖（20克）?、盐（5克）、?纯正红糖（非赤砂糖）（50克）、调料酒（20克），水（500克）。酒浸5分钟将五花肉洗净后，切成两块麻将牌大小的正方形，注意肉不要切得太小，太小了易缩易碎，但也不能太大，太大了不易煮酥，吃起来也不方便。切完后，放置于砂锅内，加入半杯料酒，并用冷水浸没，这样可以浸去毛细血管中的血水，料酒则易于肉纤维吸收，去除腥味，一般浸十五分钟左右即可。”

凤灵儿说道：“大火煮30分钟，将浸完的五花肉略**洗一下后，便要用大火煮。这时非常讲究水的放入量，要一次放好，不要烧干了，再加水，就算万一真的要加水，记得要加开水。一般而言，以水浸没肉，并高起两寸以上为宜。锅中加了水，就点火，火要开到最大，同时放入山楂干，可以起到让肉质膨松的作用，更容易烧酥。若没有山楂干，放半勺醋也可。大约五六分钟后，水就开了，继续煮上五六分钟，随着肉块的翻滚，水面上会浮起一层黑红色的杂质。这层杂质是烧熟的血水，要用汤勺小心地去掉，砂锅边上粘着的杂质，也要去除干净。”

钟天正边说边做，他将小火炖30分钟，用大火滚煮约半小时之后，可以改用小火炖，火的大小以水面不沸为准，炖的时间较长，至少要一个小时，目的是为了让肉质酥嫩。红烧肉之所以好吃，要的也就是这个慢功夫。铁锅收汁30分钟，当肉烧得用筷子轻戳可陷入时，换到铁炒锅里烧，注意这时肉质已非常酥嫩，要轻拿轻放，然后要放入酱油。这放酱油也颇有学问，一般酱油分为老抽和生抽，老抽其实是放了焦糖的，色深容易上色，适合用来烧红烧肉，而生抽则是色淡味咸，不能用。”

上色时的火要比刚才炖的时候大一点，但也不能开得太大，因为这时肉已经很酥烂了，火一大肉容易煮碎。这样开着锅盖煮上半个小时之后，放入冰糖，汤水就会慢慢地厚起来，这一过程叫做“收汁”。“收汁”的时候可以轻轻地翻动肉块，这样着色较均匀。再加入适量的盐调味儿，等到汤水变得更加稠厚，有油亮泛起来时，这道经典的红烧肉也就烧好了。?苏式红烧肉，当然源自苏州；苏州人烧菜，“做人家”佐料，著色并不厉害，但“浓油赤酱”四个字，是一定要用来形容苏式红烧肉的。肥而不腻、酥而不碎、甜而不粘、浓而不咸，这就是苏式红烧肉的特色。”

凤灵儿边说边做，她将肉要五花肉，苏州人叫做“肋条肉”，肉要洗净，切成麻将牌大小正方形的块，肉不要切得太小，太小易缩易碎，没有卖相了。切完后，用冷水浸没，水中放半杯料酒。放在水中浸，可以浸去毛细血管中的血水；水中加酒易于肉纤维吸收，去除肉腥。肉不宜多浸，多浸则鲜味尽失，一般浸十五分钟左右即可。红烧肉一菜，水最讲究。水要一次放好，不要烧干了，万一真的要加水，切记要加开水。找一个大锅，把肉再洗一遍后放入，水要浸没肉，并高起两寸以上，点火，火要开到最大，水中再放料酒，并且放半调羹醋。放醋可以让肉质膨松，更容易烧酥。大约五六分钟后，水就开了，继续煮上五六分钟，随著肉块的翻滚，水面上会浮起一层黑红色的杂质，这层杂质是烧熟的血水，把这些杂质去掉。用大火滚煮半小时左右，可以改用小火，火的大小以水面不沸为准，叫做“焐”。焐呢，要焐至少一个小时，焐得时间越长，越好吃。红烧肉，切忌旺火急烧，要的，就是这个慢功夫。肉要烧得用筷轻戳可通，然后换到铁炒锅里，开著盖子烧。这时，要放酱油了，酱油放得太早，肉沾到盐份便烧不酥，放得太晚，只有外层的肉被染上色，不能入味。火呢，要比刚才“焐”的时候大一点，但也不用开得极大，因为肉已烂了，火开得太大，会把肉煮碎。”

凤灵儿说道：“这样，再煮上半个小时，锅里的水就差不多了，此时，我们要放糖了。糖，要敢放，要舍得放。糖的数量，大约一斤肉一两糖，糖最好用冰糖，冰糖甜度高，味纯，透明度也高，乃是烧这道菜的关键糖的时候，火要开大，放入糖后，汤水会慢慢地厚起来，可以轻轻地翻动肉块，如果怕自己水平不行，担心把肉块翻破的坏，可以用勺子将汤水陷起，再浇下去。糖放入后，汤水很快就可以收干，等到汤水变得更加稠，有油亮泛起来，这道菜就烧好了，汤不用烧得太干，红烧肉汤拌饭，乃是天下极品。这便是正宗的苏式红烧肉，除酒、醋、酱油和糖之外，全无其它调料佐料，是谓原汁原味。”

钟天正边说边做，他将肉要五花肉。两斤至三斤为佳。洗净，切块，肉不要切得太小。切完后，冷水浸没，放半杯料酒。浸十五分钟左右即可。（这样可以去血水和腥气）。水要一次放好，不要烧干了，我们要找一个大锅，把肉再洗一遍后放入，水没肉，高起两寸以上。大火，水中放料酒，放醋（在炖肉时，加少许醋可使之易熟易烂，添香）。水开后，撇去浮沫。大火煮半小时左右，改用小火，火的大小以水面不沸为准，小火焐1。5——2小时，直到肉可用筷子轻轻戳透，换到铁炒锅里，敞烧。放老抽，总之浓点的酱油，北方人爱炒糖色，用中火，（可以依个人口味适当放些菜）半小时后加糖，大约2斤肉1-2两糖，依个人口味，南北方人口味有差别。”

大火收汁，收得差不多了的时候，起锅。可以点缀少许香菜叶。在炒制，油爆生肉之后，必定会有很多油脂，可依个人口味去除。首先，“红烧肉”的原料应是选用半瘦半肥的猪肉，切成匀称的切状，把五层三花的肚腩肉用冰糖八角桂皮先蒸再炸后入锅放豆豉作料，?再用上等酱油加少量的糖烧制而成。?色泽呈金黄，因“毛氏红烧肉”属于特色湘菜，在烧制过程中加入了少许辣椒，所以味道甜中带咸、咸中有辣、甜而不腻。带皮五花腩750克，豆豉10克，葱头10克，生姜10克，八角1个，桂皮2克、蒜子10克，整干辣椒10克，肉汤1000克，精盐5克，味精1克，老抽2克，糖色3克，腐乳汁2克，冰糖、绍酒少许。五花腩加清水煮沸捞出，洗净，滤干，改成五寸见方的大块，与八角、桂皮、姜、冰糖一起放入碗中上笼蒸八成熟，改刀成5厘米见方的块。锅内烧油50克，分别下入豆豉、葱头、生姜、八角、桂皮、整干辣椒炒香，然后放入肉块，加肉汤，下精盐，味精、糖色、老抽、腐乳汁用小火慢慢煨1个小时。至肉酥烂时，下蒜子稍煨，收汁撒少许葱花即可出锅。”

钟天正边说边做，他将五花肉500克?切成2厘米见方的小块，锅中油温偏低时，放大料（八角）和桂皮炒出香味，后转大火放肉肉，炒到肉肉变白后再炒2分钟。加老抽+盐+糖（糖可提鲜，少量即可），炒5分钟上色入味。开水，尽量多加点，以防不够再添加，那样会影响最终的口感。稍没过肉肉，放几片姜片和枣（没有可不放），小火炖40分钟，水不够时要加点。40分钟后开盖，大火收汤，使肉裹上很好看的颜色！在油里面氽肉的火要小否则瘦肉会发硬。煨肉的火候也是不要太大，以前小后大的火候为宜。尽量不放酱油，以糖色和老抽色来显色。带皮五花肉（猪肉）、干山楂片、老抽、冰糖。带皮五花肉洗净，切成麻将块;干山楂片冲水洗净。盆中装入凉水，加入一大勺料酒，放入五花肉块，浸15分钟。将浸好的五花肉块和干山楂片放入砂锅里，加入足量的水，至少高过肉块两寸以上。大火烧沸30分钟，中间不断用勺子撇除表层浮沫。转小火微沸，转入炒锅中（不必盛入太多汤，略和肉块一样高就可以了），倒入老抽一大勺，中火烧30分钟至汤汁收浓。加入冰糖烧到汁浓，加点盐调整一下味道。点香油出锅。把带皮肋条五花肉洗净后切成大块。炒锅做热后倒入少许食用油，放入八角、花椒爆香。接着放入姜片，蒜瓣翻炒几下。放入肉块倒入黄酒略微煸炒片刻。老抽、盐、水及敲碎的冰糖，香叶及桂皮。待水开后撇去浮沫。盖锅盖，转小火慢炖两小时。掀开锅盖转中火收汁，至汤汁浓稠即可关火。”

凤灵儿边说边做，她将五花肉洗净后切成麻将块；烧开水，放入切好的五花肉焯水；另起炒锅，热油，放入葱段、姜片、蒜片炒香后，放入焯好的肉，煸至所有肉块变成金黄色；加入适量老抽，炒匀，加开水至没过肉，加料酒、冰糖适量，同时放入用花椒、大料、肉桂、和姜片包好的料包；大火烧开后，转至小火炖。其间，搅拌几次，有助于所有肉块均匀入味。炖至汤汁快没了，开大火收汁；装盘，撒上葱末或香菜末。姜片、料酒、秘制红烧汁，准备好所有的食材。炒锅倒少许油爆香姜片。倒入切块的五花肉翻炒。炒至五花肉变色微发黄。加入料酒炒香。加入秘制红烧汁。加入适量的清水大火煮开，小火烧煮50分钟。最后用大火收汁即好。”

凤灵儿边说边做，她将五花肉洗净切块，土豆去皮洗净，切小块五花肉冷水下锅，加一勺黄酒，几粒花椒，焯水。热锅冷油，放番茄酱炒出红油，倒入焯好的五花肉，小火煸炒至五花肉上色，调入黄酒、盐、生抽、老抽和冰糖。转移至砂锅中，加开水，没过五花肉，放入葱、姜。香料（八角、草果、香叶和茴香籽）放入调料盒中，放入锅中。大火烧开，转小火盖上盖子慢炖一小时左右，倒入土豆烧到土豆软烂，然后，再转大火收汁即可。带皮五花肉，可乐1罐料酒1汤匙，红烧酱油半汤匙，八角2个，香叶2个，姜3片，大葱1小段，盐1茶匙。带皮五花肉切小方块，冷水入锅，煮开煮至出浮沫，捞出冲洗干净沥水。锅中放少许底油，把焯好水的五花肉放进去煎至出油，煎到外表略金黄。加入葱姜片，香叶，八角炒香。加红烧酱油炒匀至上色。倒入可乐，加盐。大火烧开后转小火，盖上盖，小火焖煮至软糯（约50分钟左右）。转大火收汁后起锅即可。”

钟天正边说边做，他将带皮五花肉用一罐可乐来烧，口味是略有些偏甜的，你也可以根据自己的喜好增减可乐的用量。五花肉切成约2公分见方，是我比较喜欢的大小。肉块的大小直接影响烧肉的时间，这种大小约50分钟左右，软糯程度是正好。另外说一声，烧肉的时侯加一点土豆块进去同烧，最后烧好的土豆也会好吃。冰糖7-8块、桂皮、香叶、适量、盐、生抽、老抽、绍兴黄酒一小碗、大料、葱姜蒜、五花肉切成块儿状，冷水下锅，水开后焯水1分钟后捞出。锅中下油，带、待到4成油温时加入冰糖，把冰糖炒化。下入五花肉，炒糖色，待煸出油并且变颜色后加入绍兴黄酒（黄酒很重要）和老抽，带五花肉充分上色后，加入葱姜蒜、大料、香叶和桂皮，并倒入温水，水量以超过五花肉为宜（一定是温水，冷水影响口感大火炖开，然后换小火炖20-40分钟不等（根据个人软硬要求），再出锅前十分钟加入生抽一勺和盐适量（盐后加以防止肉太柴），最后改大火收汁儿、装盘。五花肉。姜（五片）?草果（一个）?冰糖（适量）?八角（八颗盐（一茶匙）。”

凤灵儿边说边做，她将生抽（适量）?料酒（一汤匙）?味精（适量）。五花肉切麻将大小的块，冲洗干净后，放一汤匙料酒，浸泡一小时。捞出来沥干。锅里放油煸炒肉块到微黄。放入干辣椒，草果，八角，姜，炒出香味。放料酒两汤匙，炒几下，再放老抽，生抽，炒匀。放入开水，淹没肉，转入砂锅煨两个小时调入盐。煨到酥烂的五花肉，放冰糖大火收汁，晃动锅，不要翻动。到汤汁均匀的裹在肉上就好了！放点味精提味。五花肉要一层油一层瘦的五片。老抽三分之一汤匙）生抽（适量）?料酒（一汤匙）?白糖（适量）蚝油（适量），五花肉切麻将大小的块，冲洗干净后，放锅内加水，黄油姜片，中火。。待泡沫付讫，下水洗净。沥干，准备油锅，下姜片。下肉煸炒肉块到微黄。下白糖，放料酒两汤匙，炒几下，再放老抽，生抽，蚝油）炒匀，放入开水，淹没肉，转入砂锅煨两个小时调入盐，到汤汁均匀的裹在肉上就好了！带皮的五花肉1000克、冰糖80克（也可以用白糖，但用冰糖颜色更亮）、葱段一把（大葱小葱都可以）、生姜5~6片、八角3个、桂皮1小段或香叶2片、老抽1汤匙、食用油1小勺、盐8~10克左右（根据自己的口味放）、料酒1汤匙将五花肉洗干净，猪皮夹去残余的猪毛，切成3里面见方的小块，不要焯水，这样肉的味道更鲜美；再将所有的调料都准备好；干净的炒锅，放入一点点食用油，能够将锅润一下就可以，油不用烧热就放入冰糖，开微火，冰糖最好放碎冰糖，大块的可以放入微波炉半分钟，取出轻轻一敲就会碎，如果和我一样懒的放大块冰糖的，请往下看；随着慢慢的加温，用锅铲轻轻敲冰糖就会碎成小丁；然后再开小火（我一般会用中火，但是不好控制，新手还是用小火，虽然慢一点但是比较保险不会糊），冰糖会慢慢的变色；等到糖液上起了一层泡沫，泡沫开始向两边散开的时候（不要等到完全散开）；倒入五花肉开中火翻炒将五花肉都裹上糖浆；”

钟天正边说边做，他将放入葱段和姜片，倒入老抽翻炒出香味；倒入热水刚刚没过五花肉，再放入料酒、八角、桂皮或香叶；大火烧开后，倒入汤锅或者砂锅里，盖上锅盖（锅盖的封闭性要好，透气孔最好用纸团堵上，这样红烧肉的香味更浓郁），小火炖1。5小时，中间开盖一次放入盐拌匀马上盖上；如果没有时间慢炖，可以将炒好、放料和热水（用高压锅水只放到肉的12处拌匀就可以）的五花肉倒入高压锅中，用电高压锅炖肉档或燃气高压锅开锅后中小火炖15分钟，炖好后焖着自动解压后再开盖；炖好的红烧肉会有很多的汤汁，如果做得少可以全部倒入炒锅开大火将里面的汤汁收到浓稠即可，浓稠的汤汁拌饭吃非常的好吃；如果火开得大汤放的少，汤汁没了需要加水，一定要加热水；如果一次做得多，只取出当日的量放炒锅中收浓稠汤汁就可以，剩下的红烧肉可以连着汤汁分成几份放入保鲜袋中冰箱冷冻，可以用来炖土豆、炖白菜粉条、做红烧肉咖喱饭、煮面条汤卤等，都非常好吃。熬糖色，焖制的火候和时间，最后的收汁。五花肉、姜片、料酒、秘制红烧汁丶辣椒酱一瓶丶红辣椒10个丶青垃圾3个，香菜蒜瓣。准备好所有的食材。?炒锅倒少许油爆香姜片，倒入切块的五花肉翻炒，准备好的红油，在翻炒过程成不断加入，翻炒20分钟，加入料酒，加入红烧汁，加入适量的清水大火煮开，小火烧煮50分钟。最后用大火收汁。放入香菜?，蒜瓣，切好的青辣椒。翻炒2分钟即可。上等五花肉1000克、西兰花半个、姜6片、大蒜3瓣、葱白1段。”

凤灵儿边说边做，她将五花肉洗净后切成见方的块儿，大蒜去皮切薄片。把切好的肉放入冷水锅中，大火水开后继续煮2分钟捞出，用温水冲掉肉表面的浮沫，沥干水份。锅中倒入油，用小火把八角，桂皮，干辣椒煸香（约30秒钟左右），加入葱片，姜片，蒜片继续炒1分钟后，然后放入五花肉，改成中火，煸炒至五花肉的表面微微泛黄盛出，锅烧热后倒入油，调成中火，马上放入白糖，慢慢炒到白糖溶化变色呈枣红色，油中的大泡变成小泡，小泡快变没的时候，糖色就炒好了。马上把炒好的五花肉放入，迅速翻炒使肉的表面都裹上糖色。然后，倒入整瓶黄酒，放入葱段和姜片，大火烧开后，转成小火，盖上盖子炖1个小时左右。汤锅中倒入水，大火烧开后，撒入一点点盐和油，倒入西兰花，焯烫30秒钟后捞出，过凉水冷却，沥干水份。肉炖到约1个小时左右后，打开盖子，加入盐，放入冰糖搅匀，转成大火收干汤汁。最后将红烧肉和西兰花摆在盘中即可。五花肉，红糖，大料，鸡精，葱，姜，蒜。先放油，加入红糖，熬至起沫，加肉炒出油后，加料酒等作料，煸炒出香味。在锅中加入开水，大火炖2-3分钟。大火烧制后改小火，慢炖2-3小时，最后大火收汁，加味精出锅，即成。（加盐增加鲜味）。”

钟天正边说边做，他将将肉切成麻将大小的方块，放到锅里煮15分钟后将肉取出，用凉水冲净盛盘待用。将锅洗净置小火上，锅里放少许底油，随后在油里加20克红糖，并用勺子快速搅拌。待糖化开变红冒泡，再放50克水，搅匀后把汁盛入碗中待用。锅里放油100克，待油烧至8成热，倒入肉块。同时放大葱50克，生姜片30克，与肉块搅拌翻炒。一分钟后，将汁分次滴入锅中染色。当肉块变成金黄，再加水没过肉块。随后加适量精盐与红糖，红糖不宜过多，有点甜味即可。最后再放5粒八角，一段桂皮，用小火煮。当肉块变软，一盘香喷喷的红烧肉便大功告成了。肥瘦相间，香甜松软，入口即化。放在水中浸，可以浸去毛细血管中的血水;水中加点料酒易于肉纤维吸收，去除肉腥。肉不宜多浸，多浸则鲜味尽失，一般10分钟左右即可。把猪肉切块后放到热水里煮一下，开锅后捞出，洗干净血沫。这是红烧的关键步骤。一定要用小火慢烧1小时以上。其实，归根到底，这带着浓浓亲情的经典菜肴，看似简单，实则重的是烧制的功夫。烧的火候不够，肉硬。烧的火候过了，肉又太软，不成形，严重影响最后的收汁和卖相。”