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第一百零一章 荣归故里（第1页）

“要记得来信呀。”燕雅恋恋不舍地送别钟天正。

“是。陛下大恩在下一定还。”钟天正无奈说道。

钟天正说道：“色拉油一大碗、土豆，个、青椒，个、红椒，个、葱、姜、蒜、郫县豆瓣一茶匙。将土豆切片，放清水里洗去表面的淀粉，控水用厨房纸擦干土豆表面水分。坐锅点火倒油，待油，、，成热下土豆片，炸至金黄色捞出。锅中留少许底油，大火爆香葱姜蒜，倒入土豆片翻炒，加入青椒红椒，加盐（少加点，豆瓣是咸的）、郫县豆瓣、一点点热水一点点鸡精，关火，再撒一点香葱，出锅。土豆、青辣椒、肉片、胡萝卜、豆瓣酱，把土豆切片，过凉水，控干，锅中放入比平时炒菜多一倍的油，油微热煎土豆片。土豆片煎至两面都金黄即可。把青辣椒切滚刀块、胡萝卜切片、肉切片。用刚才煎土豆片剩下的油炒肉片、青椒块、胡萝卜片。下入郫县豆瓣酱翻炒出红油，加入两汤勺水，放入鸡精。下入土豆片，翻炒至没有水分，即可出锅。土豆，，莴笋，胡萝卜，培根，片青椒，橄榄油适量，豆瓣酱酱油，白糖，料酒，香油适量，红辣椒个。”

钟天正说道：“准备好所有的食材。土豆，莴笋，胡萝卜，培根全部切片，青红椒切圈。炒锅倒少许的橄榄油放入土豆片煎至。煎至土豆片变透明微黄盛出。底油爆香葱姜。放入培根炒香。加入郫县豆瓣酱炒出香味。再放入土豆片和胡萝卜继续翻炒。加入酱油、料酒、白糖继续翻炒片刻。放入莴笋和青红椒圈继续翻炒，分钟。加少许鸡精，淋入香油。翻炒均匀关火。然后盛入干锅，或者放在酒精炉上一起上桌。土豆，元葱，尖椒，胡萝卜橄榄油适量，烤肉酱，鱼豉油适量，土豆削皮洗净，元葱、尖椒、胡萝卜分别洗净备用。调料准备好。将土豆切成左右厚的片，过两遍冷水，捞出沥干水分。”

钟天正说道：“元葱、尖椒、胡萝卜切成片备用。平底锅洗干净，用厨房纸巾抹干水分。在锅底刷一层薄油。将土豆片放入平底锅小火煎制。两面都煎至金黄色后盛出。平底锅内放少许油烧热，放入元葱片、尖椒片、胡萝卜片翻炒片刻。放入煎好的土豆片炒匀。倒入香辣烤肉酱翻炒均匀。再倒入蒸鱼豉油炒匀。超下饭的香辣干锅土豆片出锅，就这么简单。土豆、腊肉、绿尖椒、红尖椒。香葱、大蒜，、酱油，大勺。土豆切成薄片过清水洗去表面淀粉再沥干水分；锅里加热少量油将土豆片煎至两面金黄盛出。腊肉切薄片备用。绿尖椒和红尖椒切小圈备用。另起锅爆香大蒜，炒香腊肉。加入提前煎好的土豆片，加入酱油翻炒。加入尖椒圈，撒香葱即可。土豆要切的薄一点，这样油不用多，不用油炸，直接煎就可以做到酥香可口。土豆切片后，一定要用清水清洗表面淀粉。做干锅土豆片时，最好加一些上好的腊肉片，腊肉的淳香和土豆的香酥完美整合，再加上尖椒的鲜辣，就能成就一锅超赞的香辣土豆片。土豆中的蛋白质比大豆还好，最接近动物蛋白。土豆还含丰富的赖氨酸和色氨酸，这是一般粮食所不可比的。土豆还是富含钾、锌、铁的食物。所含的钾可预防脑血管破裂。它所含的蛋白质和维生素C，均为苹果的，，倍，维生素、铁和磷含量也比苹果高得多。从营养角度看，它的营养价值相当于苹果的，。，倍。利于减肥，土豆同大米相比，所产生的热量较低，并且只含有，。，%的脂肪。如果把它作为主食，每日坚持有一餐只吃土豆，对减去多余脂肪会很有效。土豆有和胃、调中、健脾、益气的作用，对胃溃疡、习惯性便秘、热咳及皮肤湿疹也有治疗功效。土豆所含的纤维素细嫩，对胃肠黏膜无刺激作用，有解痛或减少胃酸分泌的作用。常食土豆已成为防治胃癌的辅助疗法。富含铜，铜是人体健康不可缺少的微量营养素，对于血液、中枢神经和免疫系统，肾等内脏的发育和功能有重要影响。富含脂肪，维持体温和保护内脏，提供必需脂肪酸，促进这些脂溶性维生素的吸收，增加饱腹感。适宜热病伤津、口渴羸瘦、肾虚体弱、产后血虚、燥咳、贫血、便秘、烦躁、干咳和难产之人。”

钟天正说道：“含有丰富的优质蛋白质和必需的脂肪酸，并提供血红素（有机铁）和促进铁吸收的半胱氨酸，能改善缺铁性贫血。能清除体内毒素和多余的水分，促进血液和水分新陈代谢，有利尿作用。含利尿成分，能消除体内水钠潴留，利尿消肿。活鲤鱼或草鱼，尾重，公斤泡酸菜，，，金针菇、平菇、嫩冬瓜、黄秧白嫩叶、葱白段、水发蜇丝、海白菜、鳝片、腰片、鹅（鸭）胗等适量鲜汤，公斤泡红辣椒，，，泡姜，，野山椒，，干辣椒节，，花椒，蒜瓣，，盐、鸡精、胡椒粉、料酒、麻油各适量混合油，，，至，，，。活鱼宰杀后抠鳃去鳞、除掉内脏清洗干净，剁下鱼头，然后平刀顺背脊取下两扇鱼肉，再剔掉鱼的胸刺成两扇净鱼肉，以正斜刀分别将两扇鱼肉切（片）成厚约，。，厘米的鱼片，并用鸡蛋清将鱼片上浆。另把鱼头、鱼骨剁成块，加姜、葱、料酒、盐调味，，余分钟待用。”

钟天正说道：“泡红辣椒、泡姜、野山椒、蒜瓣（部分）分别铡成碎末，泡酸菜改刀切小片，另一部分蒜瓣捣茸配制味碟。坐锅下油烧热，投入干辣椒节和花椒，炝出香味后捞出，铡成刀口辣椒待用。锅置灶上将油烧至，至，成热时，下铡碎的泡红辣、泡姜、野山椒、蒜米，炒至油色红亮香味溢出时，再放入泡酸菜，炒出香味后加入鲜汤，并放入鱼头鱼骨熬煮，，余分钟；下盐、鸡精、胡椒粉、料酒调好味，倒入火锅盆中，撒上刀口辣椒，并用，，沸油浇上即可入席将上了浆的鱼片及其他荤素涮料分别装盘上桌，并用麻油蒜泥、味精配制味碟以供蘸食。咸鲜香辣微麻略酸，质嫩味美，香味浓郁。”

钟天正说道：“淡水鱼，条、酸菜，袋、泡椒，粒、大蒜，瓣、生姜，小块、八角，粒、花椒，小把、干辣椒，，条、香菜，根。腌鱼材料：蛋清，粒、淀粉，汤匙、料酒，汤匙、白糖，，汤匙、盐，，茶匙、白胡椒粉，，茶匙。鱼平放在案板上，取一把锋利的快刀平着从鱼尾处片入鱼肉，贴着中间的鱼骨将鱼肉片下来，然后翻面将另一边的鱼肉片下来；将片下来的大片鱼肉平放在案板上，刀与案板呈，，度的角度下刀，将鱼肉切成薄片备用；在切好的鱼肉内调入所以腌鱼材料，用手轻轻抓匀，腌制，，分钟；将酸菜洗净后切成小条、大蒜和生姜切成片，干辣椒切成段；锅内倒入比炒菜稍多的油烧至，成热，然后放入，半的花椒和干辣椒段呛锅，待香味出来后再放入八角、大蒜、生姜和泡椒和切好的酸菜一起翻炒；”

钟天正说道：“净鲤鱼肉、鲫鱼，鲜虾仁，冬瓜、泡青菜，青菜或小白菜，粉条。老姜，猪油，精盐，胡椒粉，泡辣椒（或野山椒）、葱各，，，味精适量，鲜汤。将鲫鱼去鳃、剖腹，去鳞及内脏，洗干净，沥尽水，入鲜汤锅中（火锅中），熬至汤汁发白，香味浓郁，捞出鱼及刺不用。另用炒锅置火上，下猪油烧热，下姜片、葱段、泡辣椒（切末）、泡青菜（切节），炒出香味，倒入火锅汤中熬煮，再下其余的泡青菜节，并加入精盐、胡椒粉和味精，即为卤汁。将鲤鱼肉改块。虾仁洗净沥尽水。冬瓜削皮、去瓤，切片。青菜或小白菜去老叶，洗净理齐。粉条用水发好，洗净。将以上用料分别装盘上桌，围于火锅四周。吃时，加上麻油味碟:，每人一碟。”

钟天正说道：“泡菜不宜用陈年泡菜，因其太酸太咸，影响风味，用刚泡制（，，天左右）的最好，多用市场上的袋装泡菜，效果还可以。熬鲫鱼的汤可用鸡骨架、猪棒子骨、鱼骨同番茄、姜、料酒和葱熬制，也可加胡椒粉。不能用白开水熬鲫鱼汤，否则卤汁缺乏鲜味，效果太差。”

钟天正说道：“草鱼一条、酸菜?一定要味道好些的、泡椒?用量视自己口味而定、花椒?，勺，用量视自己口味而定、八角?，颗、鸡蛋?，个、蒜、姜、葱段、豆芽、千张、小白菜、白萝卜、其他?根据自己喜好添加。酸菜切小段，葱切段（我还用了一点大蒜段），姜切丝，蒜切末，泡椒切碎配菜均洗净。白萝卜切片（别太厚，稍薄一些易煮），千张切条（别太细，粗一些好吃）。将鱼片撒上少许盐，抓匀。再用鸡蛋清拌一拌（最好用手抓匀，使鱼片都裹上蛋清），腌制，，分钟左右。锅中加适量油，油热后下入鱼头、鱼排煎至两面黄。加入量的姜丝、开水，大火煮开后中火继续煮，，分钟左右，煮出浓白鱼汤。过滤出鱼汤，备用。鱼骨鱼刺锅洗净，放少许油，下入葱姜蒜、泡椒、八角，翻炒，加入酸菜段，继续炒，-，分钟加入步骤，的鱼汤。加入适量盐，煮开后转入电火锅内小火钟。可以开始涮菜、煮鱼片了”

钟天正说道：“草鱼去鳞去内脏（鱼腹内的黑膜一定要完全去掉）处理好后，将鱼片、鱼头和鱼排分开盛放。分开放是因为用途和下锅的时间不一样。鱼片不要片得太薄，易碎，也别太厚，不易进味儿。酸菜鱼作为川菜中一道全国皆晓的菜，看来是有其独特吸引力的，后来人们将酸菜鱼和火锅的做法结合，做出了酸菜鱼火锅，相较于普通火锅，有着它自己的特色。草鱼，酸菜，小米辣椒，，，，生姜、红尖椒、小葱、红椒、熟芝麻、花椒、色拉油、料酒、鸡精、玉米淀粉、白糖、盐各适量。将杀好的鱼清洗干净，洗鱼的时候清洗干净骨腔壁上的黑膜，切下鱼头，鱼头对劈成—块。香葱、红椒切丝待用。鱼块横放鱼肉朝上，鱼皮朝下，沿着鱼尾至鱼头的方向用刀逐一切片，每片厚度约毫米。将鱼放入盆中，加淀粉、白酒和适量的盐抓拌均匀，静置几分钟。在炒锅中放油加热，烧至，成热后，放入鱼头和鱼骨放在锅中走油。锅内留油，先下姜片、花椒爆香，再加入酸菜、郫县豆瓣、小米辣炒香。在锅中加入清水，放入料酒、干辣椒煮至鱼骨入味，将煮入味的鱼骨捞起，放在火锅盆底。在锅内沸腾的酸菜水中加入鸡精、精盐、白糖、葱节等调料，迅速下入鱼片，注意将鱼片展开，鱼片变色后起锅倒入火锅中。在火锅面上放少许尖椒、红椒、花椒、小葱、芝麻。将锅清洗干净后，倒入少许油烧热，淋入火锅面上的红椒等配料即可”

钟天正说道：“葱姜蒜，泡椒，个，干辣椒，个，泡姜，个，豆瓣酱一大勺，料酒，勺，老抽一勺，生抽，勺，糖，勺，鸡精，花椒一小把，香菜，蒜苗，胡椒粉，花椒粉，盐，各少许。鱼洗净切块，加入料酒、盐、糖、胡椒粉、花椒粉、生抽腌拌，，分钟备用。鸡蛋一个打散加入一勺生粉拌均匀。把腌好的鱼块放入裹入蛋液。平底锅倒油烧热，放入鱼块煎至两面金黄沥油备用。炒锅倒油，放入花椒小火炸香，再放入葱、姜、蒜、辣椒、泡椒炒香。加入一勺豆瓣酱炒出红油出香加入料酒出香，倒入清水。加入，勺白糖，，勺生抽。一勺老抽，大火把汤汁煮上。再把炸好的鱼块加入，盖上盖子煮上，，分钟，稍收汁加入鸡精调味。然后倒入干锅中，上面放上香菜和蒜苗，酒精炉和锅端上桌即好。

燕雅说道：“鲢鱼、葱姜、红辣椒、花椒、郫县豆瓣酱、老抽、蒸鱼豉油、白酒、白糖、水淀粉、蒜苗、香菜。鲢鱼身洗净剁小块。把鱼块裹上鸡蛋液。锅中油烧热放入鱼块煎至微黄捞出。准备好调味料。爆香葱姜辣椒和蒜瓣。加入郫县豆瓣酱。把郫县豆瓣酱炒出红油。加入适量的清水。加入白酒。加入老抽。加入蒸鱼豉油。加入糖。汤汁大火煮上，分钟出香味。把煎过的鱼块放入锅中。加盖大火烧开，中小火烧煮，，分钟。鱼块烧制，，分钟后，大火收汁，淋入适量的水淀粉勾芡。把烧好的鱼块倒入干锅，撒上蒜苗和香菜，可以随酒精炉一起上桌，没有也可不用。”

鱼块裹上蛋液再煎至，可以防止粘锅，也能使烧出来的鱼块更好吃。没有干锅，可以不用，直接成盘也一样。花菜，，，、五花肉，，，、酱油，茶匙、红辣椒，个、蒜、香葱适量、盐少许、油适量。花菜用盐水洗净并切成小朵，煮熟后晾干。五花肉切成片，红辣椒切段，大蒜切片，香葱切段备用。锅中放油烧热，加入五花肉片炒熟，然后加入煮好的花菜翻炒并盖上锅盖焖片刻。加入红辣椒段、大蒜片、香葱段和酱油翻炒片刻后起锅。花菜用小刀剥小朵用清水漂洗净，再氽水备用。蘑菇洗净切片，秀珍菇洗净，青红尖椒洗净切小，姜蒜切片，葱切小段备用；炒锅放油，油温热时，下干辣椒段，花椒粒，姜蒜片炒香，再放入豆瓣酱和豆豉酱及葱白翻炒出香味；倒入菜花翻匀，加入适量酱油，盐，白糖炒匀，加入青红尖椒；再加入秀珍菇和蘑菇炒至磨菇变熟，加适量鸡粉调味；然后就可装入干锅中撒上葱段上桌。青蒜，棵五花肉，食盐少许，蒜，瓣，料酒，生抽，朝天椒，猪油（炼），植物油。”

燕雅说道：“白糖，茶匙、将整颗花菜花朵朝下放入淡盐水中浸泡，，分钟，然后洗净掰成小朵；五花肉洗净切成薄片，青蒜切段，朝天椒切段，大蒜切成片；烧一锅沸水，放入花菜，加入少许盐氽烫，分钟，捞出沥水；炒锅烧热放入猪油和植物油，放入五花肉片煸至焦香，盛出；放入辣椒段、蒜片炒出香味；再放入花菜和煎好的五花肉，小火翻炒；烹入料酒和生抽，调入白砂糖翻炒片刻；加入青蒜、盐翻炒至青蒜将变色即可盛出，倒入锅仔中，放入炉子上边炖边吃。”

钟天正说道：“花菜、五花肉、肥肉、朝天椒、青蒜、蒜瓣、酱油、蒸鱼豉油，先将花菜洗净分成小朵，不宜直接用刀切，然后用热水加点盐焯一下控水；另取锅烧热放少许油，放入切成薄片的肥肉煸出大油后再下切成薄片的五花肉，看五花肉缩成两头翘中间凹，出香味即可；然后加入焯好的花菜、蒜片、辣椒，炒出花菜的香味后放酱油和豉油，开大火翻炒收汁，最后放入青蒜，翻炒，秒即可出锅。”

燕雅说道：“花菜、油适量、盐适量、猪前腿适量、生姜适量、剁椒适量、大葱适量、蚝油适量，花菜、西红柿在清水中漂洗干净，猪肉切片，肉放锅中炒出油，放姜和大葱，接着放西红柿，放花菜后盖上盖焖一会，放盐，炒熟了放剁椒和蚝油即可。锅之前放剁椒和蚝油即可。花菜一个、五花肉一小块、老干妈牛肉豆豉酱一汤匙、生抽一汤匙、白糖一点点、大蒜叶一根、小红辣椒三个。”

钟天正说道：“花菜朵朝下，没入淡盐水中浸泡，，分钟。然后洗净用小刀拆成小朵；入开水锅中焯水一分钟左右，捞出立即用冷水冲淋至完全凉透，沥水备用；五花肉切成薄片，大蒜白色切下用刀背拍扁，小红辣椒切成段；锅烧热放油，油热下大葱白爆香；下五花肉片入锅，用中火煸炒至表面全部变色，继续煸炒一会儿，把肥肉部分的油份逼出一部分；加入一汤匙老干妈牛肉辣酱炒香；倒入红辣椒段和花菜，翻炒几下；加入一汤匙生抽；再加入一些白糖，转大火不断翻炒一分钟左右；把大蒜叶部分切成段，放入锅中，翻炒几下后，关火盖上盖子焖一分钟左右即可。”

燕雅说道：“花球最好不要用刀切，以免粉碎散落不成形，影响外观和口感。也不要掰得太大朵，太大了不容易入味，中间也不容易熟透；炒花菜油的用量一定要多一些才够香，用五花肉来煸炒，五花肉的油脂也会让花菜的味道更香；炒制花菜时一定要小火煸炒，不用加水，等炒出花菜香味时再加调味料会更入味；如果喜欢花菜脆脆的口感，可以缩短氽水的时间，如果喜欢酥软的口感，可以延长氽水的时间，如果买到的是那种散开的花菜，可以不用氽水；花菜有白、绿两种，绿色的叫西蓝花、青花菜。白花菜和绿花菜的营养、作用基本相同，味道鲜美，营养也很高，还有很高的药用价值，更是一种保健蔬菜。挑选花菜时以表面洁白微黄无黑斑，花球紧密结实的为好；喜欢重口味的童鞋，可以加点豆瓣酱，那味道更是无法抵挡。”

钟天正说道：“花菜用淡盐水浸泡，可以逼出里面可能会有的小面、熟花生碎，宜宾芽菜，葱花。酱油、味精、油海椒香油，大勺，辣椒油一大勺，酱油，大勺，味精一小勺。锅中加大量水烧沸，下面条煮至刚断生（中间尚有白心）。用特制的长筷子捞出放在小竹笼里并且用力甩干，盛入碗中，趁热加酱油并用筷子反复挑散拌匀，使之不粘不坨。随即加入辣椒油，香油、酱油拌匀。在撒上葱花，熟花生碎，味精上桌。只要拌匀就可以开吃。”

燕雅说道：“红油制作方法：菜油，植物油各一斤，粗辣椒面（也可自己做辣椒面，如下：辣椒用微波炉，或是在锅里炒脆，冷后用刀剁细，俗称刀口海椒），一斤，大葱，姜各二两，芝麻二十，菜油烧熟，加姜葱炸黄使油去除杂味，在加植物油，等到五成油温（先加几颗辣椒，如果辣椒在锅里跑的不是很快就好）加辣椒面，芝麻即可，如盖上盖两天后食用更香时掺进的水份要少其含水量一般少于机制面的两三成，制成的面条要求条圆挺硬，面条煮熟后才有筋力和骨力，用油揉散时才不会断节。入口时有滑爽的感觉，嚼到末尾时还有回香的味道。煮面条时要掌握好火候，以沸水下锅，待面条断生，漂锅，即刚好煮熟变软后捞起，此时面条中的淀粉质受热糊化，形成了外表的保护层，加之受热时间短，面条吸水有限，煮熟后的面条既柔软润滑，又柔中带韧，含水量不多，骨力较好甩干。这是整个制作要领中很重要的一个环节，只有将粘附在面条上的水份甩干，才能使油脂和味料与面条沾裹融合。”

钟天正说道：“猪肉馅、碎米芽菜、花生（炒）、蒜、葱、白糖辣椒油、香油、陈醋、酱油、酱油、芝麻，切面入锅中煮熟。取出放入凉白开水中稍微拔一下。捞出控干水分，加入少许香油。拌匀防止粘连。花生切碎。蒜切成末。放入碗中加入除花生碎和葱花之外所有的调料拌匀。浇到煮好的面上面。再分别撒上花生碎，芽菜肉末，葱花即可。鲜面，宜宾芽菜，熟花，核桃仁，小米椒，粒葱，酱油，油辣椒，花椒末，麻油，味精，蒜宜宾芽菜切得碎碎的，锅里放少量油，炒香碎芽菜。熟花生和核桃仁打磨成末、鲜面煮至八分熟，捞起，迅速过凉水，捞起略甩干，拌上麻油，直到面根根分明，加入各种调料就好了。鲜切面三两，碎米芽菜肉末，大勺油炸花生仁，熟油辣椒，香油四勺，香葱，大蒜，酱油，糖，醋，花椒面，味精、将油炸花生仁放入保鲜袋中，用擀面杖将其碾碎，也可用石臼将其捣碎。葱切葱末，蒜切蒜末，锅中加大量水烧沸，下面条煮至刚断生（中间尚有白心），用漏勺将面条捞起，用筷子压在上面固定住面条，另一只手握牢勺柄，用力甩干面条的水分，将面条盛入盘中，倒入香油拌匀，使面条互相不粘连加入所有调料，拌匀即可。”

燕雅说道：“小麦面粉、鸡蛋、芽菜、猪肉末，油适量、辣椒油适量、姜适量、蒜适量、豆瓣酱适量、葱花适量、花生适量面粉加入适量的水和一个鸡蛋搅匀后揉成光滑的面团。用擀面杖擀成薄片，折叠好切成条。弄开，撒上适量的面粉使其不粘在一起。锅中烧干水分，加入花生粒，小火烤脆。猪肉末加入适量的酱油和胡椒粉搅拌均匀。锅中加入适量的植物油，撒上姜蒜米，加入肉末。炒散后，加入豆瓣酱。继续翻炒，炒出豆瓣香味后，加入芽菜碎。翻炒均匀即可。锅中加入适量的清水，水开后，加入面条。煮至刚好断生即可捞出，甩干水分。倒入容器中，加入适量的生抽和橄榄油拌匀。装入盘中，加入适量的辣椒油，加入炒好的芽菜肉末，再撒上花生碎和葱花，吃的时候拌匀即可。芽菜和豆瓣酱都有盐，所以放盐的时候一定要慎重，我整个过程是没加盐的，但是还是觉得有点咸。面条一定不要煮太久，刚好断生即可。面条捞出时一定要甩干水分，这点很重要。”

钟天正说道：“细油面（熟）公?猪肉丝、蛋皮丝?各公?小黄瓜丝、红萝卜丝?榨菜丝、银芽?各公?香菜少许?台式凉面酱?，大匙?花生粉?，大匙?辣油?，大匙将所有调味料调和均匀，即为酱汁。将猪肉丝、小黄瓜丝、红萝卜丝及银芽分别用沸水氽烫至熟备用。将细油面放在盘子上，再将食材铺在面条上，淋上作酱汁，吃的时候拌匀。最好熬一些辣椒油，味道会更好。机制水面条、绿豆芽、植物油适量。”

燕雅说道：“凉开水，小碗酱油，汤匙、姜，片、蒜，瓣、盐少许、味精少许、葱花适量、醋适量、秘制辣椒油适量、麻油适量、电风扇一台、将砧板洗净晾干；用一小碗盛调和油；煮锅烧水，水开了煮面条：一次不要煮太多，一漏勺能捞完为准；面条下锅水滚后加一次凉水至再开即捞起，不要煮得过软；将煮好的面条摊开在砧板上，浇一汤匙调和油在面条上，快速用筷子挑匀，同时吹风，至面条全部散开不粘连即可。另置水锅将绿豆芽焯好，装将，片姜、，瓣蒜拍碎切粒，加少许盐捣成姜蒜泥、加凉开水调成姜蒜汁；这是最关键的调料，有了姜蒜汁，味道就有七八分像了！汤匙酱油加少许盐、味精和，汤匙凉开水调成酱油汁，酱油加水调成酱油汁是为了防止调制过程中酱油过多导致面条颜色过深，味道却不足的问题。以上调料加葱花；醋；秘制辣椒油；麻油，调料齐全了！根据各人需求挑面条装盘，加点豆芽，按口味调入各种调料，拌匀即可；同样调料拌凉粉也不错。”

燕雅说道：“认为会影响面条的筋道与口感，很多童鞋喜欢用黄瓜做配菜，个人认为黄瓜腌后会渗出过多汁水，影响面条的清爽度，不喜欢！而绿豆芽形状上与面条相近，口感却大相径庭，傻傻一口吃到嘴里才知是面条还是豆芽，惊喜不断哦。姜蒜汁很辣！放辣椒油时考量，不要太辣、切面、黄瓜、火腿、酱油。美极鲜、蚝油、醋、辣椒油、花生油、麻椒、白砂糖、面汤适量、芝麻适量、蒜，炒勺中加花生油，用火烧热放入麻椒炸出香味。倒入事先准备好的盆中。锅中加水烧热。放入切面煮熟。盛出控水，放入有麻椒油的盆中。拌匀，用电扇吹凉。黄瓜洗净切丝。火腿切丝。大蒜剁碎。将其余的调料一起放入碗中拌匀。再加上蒜末拌匀。浇到凉好的面条上。再加上黄瓜丝和火腿丝。拌匀即可。”

钟天正说道：“手擀面、黄瓜、绿豆芽、炸花生仁、食用油、盐、生抽、醋、糖、花椒油、芥末油、熟辣椒油。炸花生仁装入保鲜袋中，用擀面杖碾碎；绿豆芽在开水锅中烫到断生捞出；黄瓜切丝;锅中加大量水烧沸，下面条煮至刚断生（中间尚有白心）。煮好的面条过凉水，淋干水分，淋入食用油搅拌均匀，以防面条粘连；面条装入碗中，放入绿豆芽和黄瓜丝。依次调入盐、生抽、醋、糖、花椒油、芥末油；浇上熟辣椒油，撒花生碎搅拌均匀即可。面条，，，，绿豆芽，，，熟油。复合酱油，酱油，红油，味精，白糖，芝麻酱，花椒油，，蒜泥，，芝麻油，，醋，，葱花，。面条入锅煮至断生后捞起沥干水分，淋上熟油拌匀，摊开晾凉。绿豆芽入沸水中焯一下，捞出垫在锅内底，装上凉面，依次加入复合酱油、酱油、味精、白糖、芝麻酱、花椒油、芝麻油、醋，最后淋上红油，放上蒜泥，撒上葱花即成。面条煮至断生无硬心后立即捞起，不宜久煮。”

燕雅说道：“切面、酱油，盐，辣椒末，芝麻，糖，葱，姜，蒜，黄瓜，醋，还有煮熟的青豆。把葱，姜，蒜切成末，黄瓜切成丝备用。开始下锅煮面了，面煮到，成熟就可以了，煮面的时候为了让面煮得更筋道，可以在开锅冒泡时盛里一小碗水，重复三次即可。也是最叫绝的一步，就是把刚煮好的面拿到电风扇前面吹，直到把面吹凉。开火炒佐料，把先前准备好的佐料，酱油，盐，辣椒末，芝麻，糖，葱，姜，蒜，醋一起放到锅里炒，多少依个人口味，炒出香味即可。拌上炒好的佐料和黄瓜，青豆便可吃了，地道的四川凉面，制作方法有点土，但是味道可是相当的不错，微辣带点酸，可口开胃，可是吃上了两大碗啊。面条。酱油，醋，香油，辣椒油，芝麻酱，白糖，花椒粉，味精，葱，蒜，黄瓜。将面条煮熟，捞在干净板上散开，面条淋上少许香油，用筷子将面条抖散放凉，分装，个碗内。黄瓜洗净切丝，。蒜头去皮，剁成蒜泥，。葱切末，芝麻酱用凉用水调稀。把酱油、醋、香油、辣椒油、芝麻酱、白糖、花椒粉、味精、葱末和蒜泥放入碗内，调匀成汁。调味汁浇在面条上，撒上黄瓜丝即成。”

钟天正说道：“这绝密红油的熬制，需要，，多种食材和中草药香料，历经几个小时的熬制才行，千万不要说随便油泼辣椒就是红油啊，那是不能同日而语的，差别不在一个档次。首先是食材和中草药香料的量那可是要精确到的。再次是油温的把控，当我们把油烧开，然后降低油的温度，这个温度掌握在放进去调料不会炸糊，能慢慢的翻小花为准，把中药调料倒入油锅内小火熬制一个小时左右，调料都有些变黑，但不能糊。红油的熬制，需要的各种葱、姜、蒜、洋葱、胡萝卜、野山椒等食材，以及八角、桂皮、小茴香、肉蔻、山奈、香叶、紫草、草果等中草药香料。”

燕雅说道：“面条各种手擀面和机器压的面都行。绿豆芽、胡萝卜、莴笋、芹菜花椒和麻椒粉或花椒油、葱花?贵妃香脆豆?榨菜（或宜宾芽菜）?姜水?蒜水?酸豇豆，—鸡精?白糖水?酱油?绝密红油?醋?辣椒油?芥末油、香菜、盐、贵妃秘制果子油。绿豆芽清洗干净，胡萝卜、莴笋、芹菜等切细丝；锅中水烧开后，将面条放入锅中，煮熟及时捞出。过凉，然后放入少量的色拉油，拌匀备用；再将绿豆芽莴笋、芹菜等分别放入开水中烫一下，立刻捞出，待其冷却后，放入碗中垫底，将凉面放入碗中，加入以上佐料，最后再放贵妃秘制香脆豆和葱花拌匀即可食用。四川凉面麻辣鲜香?酸甜爽口?尤其适合夏季食用，是夏季消暑开胃物美价廉的美食。”

钟天正说道：“新鲜面条，斤熟菜油，，毫升小黄瓜，根绿豆芽，把炸黄豆碎，，炸花生，，芽菜肉末，，，葱花，汤匙蒜末，汤匙姜末，汤匙红油辣椒随意白糖，汤匙醋，，毫升酱油，，毫升花椒油，汤匙芝麻油，汤匙盐少许味精少许，新鲜面条放入沸水中煮至断生后快速捞出，浸入凉水中降温，待其冷却后从水中捞出，放入铺好纱布的篦子中，均匀地摊开晾凉，然后用毛刷刷上一层熟菜油，刷完一面，用筷子挑起再刷另一面，使面条大致被油包裹住，不要粘黏在一起。豆芽冲洗后放入沸水中焯烫后捞出，沥干水分；黄瓜洗净后切丝；葱切葱花，姜和蒜分别切末。黄豆和花生，分别用水泡发后捞出沥干水分，炒锅内倒入适量油烧至，成热，分别倒入黄豆和花生炸熟捞出，待炸黄豆冷却后用捣杵将其捣碎成豆渣。把做好的凉面放入碗内，然后依次码上黄瓜丝、豆芽、芽菜肉末和豆渣、花生，最后再根据口味调入调料拌匀即可。”

燕雅说道：“面煮的时间不能长了，时间长了面条变得软榻榻，吃起来就没有劲道和口感了，所以刚断生即刻关火捞出浸冷水，晾面条的时候尽量把面条都摊开一些，不要重叠在一起，这样面条才不会打疙瘩，如果方便，还可以用风扇对着面条吹着、面条，猪肉，雪菜、青椒，鸡蛋，个，植物油、香油、辣椒油、酱油、白糖、醋、料酒、精盐、味精各适量。将猪肉切成细丝，加入料酒、酱油拌匀腌片刻；青椒去蒂、籽冼净切成丝，雪菜择洗干净切段；鸡蛋磕入碗内，加入精盐打散备用。炒锅注油烧热，下入肉丝炒熟盛出。炒锅注油烧热，下入青椒丝，加入精盐炒片刻盛出。炒锅注油烧热，下入雪菜段，加入酱油、白糖、醋炒匀盛出。炒锅注油烧热，倒入蛋液摊成蛋饼，盛出切成丝。将酱油、醋、香油、精盐、味精调匀成味汁备用。锅内添水烧开，下入面条煮熟。”

钟天正为燕雅做完最后一道菜，就踏上了回乡的路程。