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第十一章 厨艺空间（第2页）

“我选择粤菜吧。”

“宿主选择粤菜，选择成功，宿主在做任意粤菜时，可以自由选择食材，现在传输粤菜名菜做饭。”

钟天正脑海中瞬间多了各种粤菜的做饭。

但做菜最重要的是精，每道菜练得都要炉火纯青，所以钟天正打算多学几道菜进行学习。

首先学做的是白切贵妃鸡。

钟天正心中一动，这道菜的食材就自动落下来了。

他将鸡清洗干净之后，沥干水分，用盐涂鸡身内外腌制，鸡壳内放入葱段、红葱头、姜片、元贝，然后将火腿圈、荸荠、红萝卜、鸡汤、果皮、姜片这些材料放在锅水里煮至沸之后关慢火煮，让材料充分出味。

钟天正煮了一锅沸水，把腌制过的鸡去除料头之后，用沸水烫鸡身，鸡内壳要充分浸入沸水里。提起鸡身流出鸡内壳水，重复以上动作三次。这样既可去除异味又可初步段生。浸鸡汤水重新加热，放入整鸡，鸡内壳一定要让汤水充分浸入，汤水要盖过整鸡为佳。大火重新煮沸后马上关火，盖上锅盖，焖的时间视鸡身的大小或者新鲜鸡冷冻鸡来决定浸熟时间。钟天正拿出整鸡，放在盘里用黄酒跟原汤水淋上鸡身，之后均匀涂上香油，放凉待斩件。

鲜美的白切鸡就完成了，当然七分鸡味，三分酱味，可以选用不同的酱料沾酱。嫩滑的白切鸡的最高境介就是，骨中带血，鸡肉鲜嫩。因为鸡肉的蛋白质的特殊性，过熟的鸡肉会柴。

钟天正夹了一筷子，感觉还行，看来还需要多修炼呀。

接下来，钟天正学习做广州文昌鸡。他将鸡宰净，放入微沸的二汤锅内用小火浸约15分钟至刚熟，取出晾凉后，起肉去骨，斜切成长日字形共24片。在浸鸡的同时，将鸡肝洗净放人碗中用沸水浸没，加入精盐少许，浸至刚熟，取出切成24片，盛在碗中，将火腿切成与鸡肉一样大小的薄片共24片。将鸡肉片、火腿片、鸡肝片间隔开在上形碟上砌成鱼鳞形，连同鸡头、翼、尾摆成鸡的原形，入蒸锅用小火蒸热后取出，滗去水。用中火烧热炒锅，下油少许，烹绍酒少许，加上汤、味精、用湿淀粉少许调稀勾芡。

最后加入麻油和猪油少许推匀，淋在鸡肉上，广州文昌鸡就做成了。

钟天正尝了尝文昌鸡，发现它跟白切鸡最大的区别是更香了。

钟天正振作精神，继续学做菜，红烧乳鸽。

他将乳鸽洗干净把内脏取出，泡一个热水浴（氽烫）。备好卤水，红烧乳鸽的卤水要提前做好，材料能齐则齐，不能齐则尽量凑足，不能有其中一种两种的味道特别突出，煮好的卤水醇香，最好是把卤过食物后的卤水保存起来，放冰箱保存，隔几天取出加热一下，每次卤煮的时候适当加入一点点香料，完后卤水继续保存，这样的卤水越煮越香。卤水加入姜片、香葱，辣椒干，放入氽烫后的乳鸽，内卤煮15分钟然后关火泡40分钟。

卤好的乳鸽捞出晾干水。调好脆皮水，用刷子在晾干的乳鸽身上刷上脆皮水，全身都刷上，然后放在通风的地方晾干。晾干的乳鸽继续刷一层脆皮水，继续晾干，重复3、4次，晾干过程最好有3个小时左右。锅里烧热油，用汤勺舀油淋到乳鸽上，直到乳鸽变成金黄色。

钟天正也是做饿了，直接吃了半只红烧乳鸽，发现还没有达到理想中的味道，钟天正记住了自己的几个错误点。

钟天正接着做生菜龙虾，他将龙虾洗净，用竹签一支从尾部穿到头部，放入沸水锅内用旺火滚氽约10分钟，使虾外壳红透至熟，捞起晾干；鸡蛋蒸熟，冷却后切成两半，制出蛋黄盛入碗中；蛋黄用汤匙研碎后加入芝麻酱，边拌边徐徐加入花生油搅匀，使其溶合；然后再加入白醋、白糖、芥末、茄汁、精盐、味精制成“沙律酱”。蛋白用冷开水洗净留用；生菜消毒洗净后切块，摆在碟中；番茄用沸水略浸切片叠在上菜上面；将虾头取出摆在碟的上部，两边的虾螫切下留用；

虾身剖成两半，去掉虾肠和外壳，将尾摆在碟的下部；虾肉切成块，排好覆盖在番茄上，然后把虾螫排在虾肉两边，砌成龙虾原形；熟瘦火腿切薄片；蛋白按虾肉的厚度切块；然后是一片火腿上叠一块蛋白排在虾肉上面，把香菜消毒后伴在碟的两旁即可。

无论是炒还是煮生菜，时间都不要太长，这样可以保持生菜脆嫩的口感；生菜用手撕成片，吃起来会比刀切的脆；将生菜洗净，加入适量沙拉酱直接食用，常食可有利于女性保持苗条的身材。西红柿常用于生食冷菜，用于热菜时可炒、炖和做汤。以它为原料的菜有“西红柿炒鸡蛋”、“西红柿炖牛肉”、“西红柿蛋汤”等。青色未熟的西红柿不宜食。烹调时不要久煮。

烧煮时稍加些醋，就能破坏其中的有害物质番茄碱。。火腿肉是坚硬的干制品，要炖烂很不容易，如果在炖之前在火腿上涂些白糖，然后再放入锅中，就比较容易炖烂，且味道更为鲜美；用火腿煮汤时也可以加少量米酒，能让火腿更鲜香，且能降低咸度；整只火腿用刀切开很不容易，若以锯代刀，便可获得理想效果；火腿存放时，应在封口处涂上植物油，以隔绝空气，防止脂肪氧化；再贴上1层食用塑料薄膜，以防虫侵入；夏天可用食油在火腿两面擦抹1遍，置于罐内，上盖咸干菜可保存较长时间；将火腿用保鲜纸包扎密封，放冷藏室中即可，不宜放冷冻室。

**叉烧这道菜钟天正一直想学，此次更不能错过。将五花肉洗净后擦干水分切成长条，老姜去皮后切成片，葱切成段备用；取一个较大的密封盒，把猪肉条放入盒内，再放入姜片和葱段，倒入叉烧酱+酒和少许红色素抓匀，最好使肉都浸在酱汁里；盖上密封盒的盖子，中途取出打开翻动一下肉条，使入味均匀并捞出葱段扔掉；腌制好后取出，在烤盘内铺一张锡纸，然后把肉放在烤网上，将烤网架在烤盘上晾15分钟使酱汁都滴下后刷一层蜂蜜，然后给烤盘换一张干净的锡纸；将烤盘放入烤箱下层，放肉的烤网放中层，以180度烤20分钟后取出，刷一层腌制肉的酱汁，稍干后再刷一层蜂蜜；将刷好的肉翻面再放入烤箱以180度继续烤20分钟，再取出反复刷2次蜂蜜，最好再烤10分钟左右即完成。

钟天正做这些食材的时候有些犯难，这个世界没有烤箱，只能用烤炉替代了，但味道没有烤箱的好吃，钟天正还需要细细琢磨。

钟天正还打算学蚝皇凤爪，因为价钱实惠。

他将鸡爪剥去外层老皮，斩掉趾尖，用老抽拌匀晾干。坐锅点火放油，油热后放入鸡爪炸至大红色捞出，用清水泡1—2小时，控干水分备用。将炸好的鸡爪加入葱姜块、白糖、鸡精、料酒、老抽、清汤、大茴香、陈皮、花椒粉，用旺火蒸20分钟。坐锅点火放油，油热后放入鸡爪、料酒、清汤、白糖、鸡精、蚝油、蒸鸡爪的原汁、胡椒粉焖2—3分钟，用水淀粉勾芡，加麻油炒匀即可。

忙完这一切后，钟天正累的坐在地上。

但是学厨的道路上没有容易两字，钟天正站起来再战红炖鱼翅。

他用炖钵（瓦缶掌）先落竹筷，加竹箅垫底使用。用锅下沸水，加入绍酒、精盐、姜、葱，投入翅针一起滚5分钟，捡去姜、葱不用，把翅捞起装入炖钵内。猪手、花肉、排骨、各斩开与猪皮起锅炒香，溅绍酒少许，加入二汤、精盐少许、糖色，然后倒入鱼翅钵内，加姜25克，葱25克、香菜头、火腿脚。加盖，用木炭炉以武火火靠3个钟头，捡去猪手、花肉、猪皮、排骨、火腿脚和姜、葱、香菜头，然后将光老母鸡开两边盖在翅面，转为文火火靠炖1个半钟头，最后转为慢火火靠炖1个半钟头，然后捡去老母鸡，鱼翅连汤倒入锅里，加入味精少许、麻油、胡椒粉，落窝，用筷子夹起粗条翅针铺着窝面，撒上火腿丝少许，另用汤碗把银针拖过沸水落碗，加入酱油、味精少许、火腿丝、上汤，做为翅配，跟香菜2碟，浙醋2小碟同上。

潮州红炖鱼翅，净火靠炖时间要6个小时，6个小时分为三个阶段：前3个小时武火，是因鱼翅胶质不浓，中1个半小时文火，是因鱼翅开始有胶质，后1个半小时火力更弱，是因鱼翅胶质大，将近收汁，保持火路似滚不滚的状态，这样才能保证既够火，又不烧焦。

泡发鱼翅过程是，先将鱼翅的翅尾用剪刀剪掉3毫米，然后再用清水浸6个小时，后用沸水慢火煲，到翅皮的沙能洗得出为度。把鱼翅连原水倾倒于盆中泡浸，候水冷至可以下手时用小刀刮洗干净。然后再用沸水慢火把鱼翅再煲，至可以脱骨时，把鱼翅捞起落清水中浸之。然后拆去鱼翅的硬软骨，和翅脚的皮臭肉等。鱼翅再用沸水滚过。然后捞落盆漂冷，用清水浸之，第二天早上把鱼翅再用沸水滚过，再漂冷，再浸清水，晚上再滚，再漂、再浸，在泡发鱼翅整个过程中须花2~3天的功夫，这样才能使鱼翅本身够水分和去净臭腥味。

在最后鱼翅要火靠炖时，还必须经过一次捞、肃，即用沸水把翅再滚过（即为捞），然后用少量沸水，加入绍酒、酱油、姜、葱与鱼翅同滚一下（即为肃）。

如此红炖鱼翅也就完成了。

钟天正看着眼前做的菜，心满意足地从厨艺空间中退了出来。