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第一百三十四章 慢着火少着水火候足时它自美（第3页）

很多菜，比如说油，放的多了就是好吃。

所以说，还是要舍得放，还要会放，否则就不正宗不经典了。

比如干山楂，做这道苏氏红烧肉，就是要放干山楂。

干山楂可以让肉酥而不柴，而且能够起到解腻的作用，可以在加料酒的时候加入。

当然，如果手边没有，也可用少量的香醋代替。

这道菜因为工序少、配料简单，因此哪一步也不要去省。

尤其是不撇血沫，这种偷懒的做法。

血沫不撇净的话，肉会有点点腥味，追求完美的厨师，是绝对不会偷这个懒的。

放入老抽的火候也很重要，要比“焐”的火大，比“烧”的火小。

火如果太大了，盐分只入表层。

火如果小了，汤汁会达不到浓稠的程度，影响色泽。

这个过程中，不要随便去翻动肉块。

因为肉已经非常烂了，容易翻碎。

要想每一面都入味，不妨一直守着锅子，不停地把汤汁浇在肉上。

这些都是关键点，其实想要做好任何一道菜，每一道制作工序都需要注意。

比如料酒的使用，还有料酒腌制原材料的时间。

甚至切墩都需要注意，比如在做红烧肉的时候，五花肉洗净之后，切块之时要注意肉不要切得太小，太小了易缩易碎。

但也不能太大，太大了不易煮酥。

将肉块放置于砂锅内，加入料酒，并用冷水浸没。

这样可以浸去毛细血管中的血水，也易于肉纤维吸收，去除腥味，一般浸十五分钟左右即可。

大火煮将浸完的五花肉，需要略微冲洗一下，接着才能大火煮。

这时非常讲究水的放入量，要一次放好，不要烧干了。

如果不慎将水烧干了，也需要加入。

一般而言，以水浸没肉，并高起6-7厘米以上为宜。

锅中加了水，就点火，火要开到最大，同时放入半勺醋。

这样可以起到让肉质膨松的作用，更容易烧酥。

大约五六分钟后，水就开了，继续煮上五六分钟，随着肉块的翻滚，水面上会浮起一层黑红色的杂质。

这层杂质是烧熟的血水，要用汤勺小心地去掉，砂锅边上粘着的杂质，也要去除干净。

用大火滚煮约半小时之后，可以改用小火炖。

火的大小以水面不沸为准，炖的时间较长，至少要一个小时，目的是为了让肉质酥嫩。

当肉烧得用筷子轻戳可陷入时，换到铁炒锅里烧。

注意这时肉质，已非常酥嫩，要轻拿轻放。

然后要放入酱油，一般酱油分为老抽和生抽。

老抽其实是放了焦糖的，色深容易上色，适合用来烧红烧肉。

而生抽则是色淡味咸，不能用。

稍微调大一点点，注意不要太大。

这样开着锅盖煮上半个小时之后，放入冰糖，汤水就会慢慢地厚起来。

这一过程时可以轻轻地翻动肉块，这样着色较均匀。