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枣庄人食鸡的历史悠久,而且较齐鲁其他地区的人嗜辣味,普遍喜食辣子鸡。
齐鲁人口味虽以咸鲜为主,但枣庄为食辣区。
枣庄十菜九辣,辣咸鲜是枣庄菜的灵魂。
所以就有了这么一道枣庄辣子鸡,相比川菜之中的辣子鸡,枣庄辣子鸡还有所不同。
枣庄的辣子鸡色艳味正,选用家养的公鸡配上上大量的鲜辣椒炒制而成。
为啥说要用公鸡炒制呢?因为公鸡要不母鸡更具有阳刚之气。
但最重要的就是口感好,味道好。
公鸡最好选用本地鸡,也就是散养公鸡,什么圈养的啊,市场上卖的肉食鸡啊,全都不如本地鸡好吃。
味道那就更不用说了,差了不是一星半点儿。
本地鸡又以小公鸡和老公鸡为主,先说一下小公鸡。
小公鸡的肉吃起来比较鲜嫩,几乎都不需要吐骨头;
而老公鸡吃起来回味无穷,真的是越吃越想吃,总是吃不够。
制作辣子鸡之前要注意一点,就是很多人在炖鸡或者炒鸡的时候,都会选择焯水去杂质和腥味。
但是枣庄辣子鸡,是不需要焯水的。
这一点一定要记住,但有人会问了,不焯水如何去除腥味和杂质呢?
首先呢,如果您选用的是本地公鸡,新鲜宰的是没有腥味的。
直接用净水冲洗上几遍,去除杂质和血水就可以了。
要知道,正宗的辣子鸡从来不过水;
如果是肉食鸡或者是冷冻鸡,这种或多或少的都会有腥味,但也不要选择焯水。
去腥的办法有很多,将鸡肉放入清水中,浸泡上2-3个小时的时间就可以。
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浸泡的时候可以放入些料酒,期间多换上几次水即可。
做这道菜所需食材,也就是小公鸡一只、红尖椒适量。
能吃辣的就多放点,反之就少放一点。
最有特色的应该算是本地的薄皮青辣椒,再就是大蒜、八角、花椒、生姜、大葱等。
将小公鸡宰杀处理干净,这种小公鸡可选1年左右的,差不多3斤左右即可。
起锅烧油,油烧热之后放入姜、八角、花椒入锅煸香。
出香之后放入鸡块煸炒,鸡块要大火炒制,直到炒到炒出水分,鸡肉发出噼里啪啦的声音。
这个时候就炒得差不多的,直接导入米醋、酱油和白芷,醋要多放,不要舍不得哦,大约3-4两左右。
醋的作用一是能去除腥味,二是炒制出特别的香。
鸡肉炒匀之后加入适量的清水,没过食材即可。
可能很多人会问:“炒辣子鸡不是不加水吗?”
对于这个问题,很多人印象中炒鸡都是不加水的。
但枣庄的辣子鸡却不同,是需要加水的,这也算枣庄辣子鸡的一大特点吧。
加水之后烧开调入适量的食盐,改小火慢炖上大约15分钟的时间。
时间到了,将准备好的红尖椒下入锅中翻炒均匀,煸炒的时间不宜过长2分钟左右即可;
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