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第一百七十三章 自来芡自然收汁（第5页）

“老板知道麻婆豆腐是怎么来的吧？只要了解这个典故，才能做好这道菜。”

李长久这马屁拍的林非凡十分舒服，因为他还真就知道。

相传麻婆豆腐始创于清朝同治元年，在川都万福桥边，有一家原名“陈兴盛饭铺”的店面。

同治元年，陈麻婆接待了一批又一批的码头工人、脚夫，店里的东西已经不多了。

都快打烊的时候，又进来了一伙，要求老板做点又下饭，又热和又便宜的菜。

陈麻婆看店里没什么菜，只剩下几盘豆腐，一点牛肉末，现去买菜肯定不行，已经太晚了。

陈麻婆急中生智，把豆瓣剁细，加上豆豉，放油锅里炒香。

加点汤，放下切成两厘米见方的豆腐块，再配上其他调料，加入炸酥脆的牛肉末，勾芡收汁。

起锅以后，再来上一把花椒面辣椒面，洒在豆腐上。

一盆色鲜味美，麻、辣、烫、囫、嫩、鲜的豆腐就上桌了。

这一伙人个个吃得鼻子冒汗，整了好几碗饭，吃得肚儿溜圆，口中大呼畅快。

后来那些苦哈哈的民众开始一传十，十传百，都晓得陈麻婆做的豆腐又好吃，又下饭，又省钱。

来的人越来越多，结果，就成了陈家的招牌菜。

因为这种豆腐又麻又辣，老板娘又叫陈麻婆，结果这道豆腐菜就叫陈麻婆豆腐了。

从这道菜可以看出，勾芡是十分重要的。

这里还有一个说法，那就是勾芡收汁保营养。

勾芡是指将调料和水，干淀粉一起调成味汁。

在菜肴即将成熟时，放入味汁调味的一种烹调方式，常用于爆炒，熘等。

勾芡可以使汤汁变得浓稠，或与菜肴充分融合，或将材料充分包裹。

这样既可以避免营养的流失，又可以使菜肴更加没味可口。

勾芡的分类不少，最常用的是烹入法。

当菜即将炒熟时，将调味的芡汁倒入锅中均匀地翻炒。

等到淀粉糊化后，芡汁已经均匀地包裹住食材，既可以出锅装盘。

这种勾芡方式一般适用于爆炒的菜肴中。

再就是淋入法，当菜肴即将炒熟时，将芡汁缓缓倒入锅中，并一边淋入芡汁一边晃动炒锅。

淋完汁再轻轻推动，使芡汁分布均匀，当芡汁糊化后，即可出锅。

这种勾芡方式一般用于炒，扒，烩等烹调方式。

勾芡必须在菜肴即将炒熟的时候进行，过早或者过晚都会使菜的口感和味道受到影响。

芡汁的浓度要适合，芡汁的浓度要依照食物的多少，烹调方式和火候的大小来设定。

如果芡汁过浓则可加水稀释，如果芡汁过稀，则要加干淀粉加以调整。

芡汁要均匀，无论是，采用，何种勾芡的方法，都需要保证沟欠均匀。

所以，在芡汁入锅之后，需要配合翻炒，晃锅，推搅等方式使芡汁均匀分布。

否则会使调料无法入味，影响菜的味道。

勾芡后要尽快起锅，勾芡后，见芡汁糊化即可，并尽快将菜起锅。

不能将菜放在锅里长时间烹煮，否则会使菜变老而影响口感，甚至因过于糊化而影响食用。

现在林非凡对于任何一道菜的火候把控，可以说是精准入微。

所以，就算是一道简单的麻婆豆腐，他也做到了极致。

极致就是完美的表达，也就是说，这么一道菜，他已经把它的特色，表现的淋漓尽致。

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