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第一百三十章 你这么说我就有兴趣了（第5页）

所以，像是香精乙基麦芽酚这种东西，肯定就会变成一种（比较）安全、可靠的添加剂。

也是因为这一点，才会有人称它为魔粉，因为只要用量少，就不怕毒死人。

最主要的是效果显着，加上就立即变得色香味俱全。

在卤水中，它有两个超强的作用，第一，显着提升卤肉的肉香味；

第二，显着提升卤肉的口感。

除此之外，它还有去腥，增香，增甜的功效。

可以说它是卤制品行业，使用最广泛的一种香精。

很多复配的香精调味料，都会使用乙基麦芽酚作为核心配料。

乙基麦芽酚对肉类卤制品风味的提升，效果立竿见影。

因为乙基麦芽酚会和肉类食材中的肌红蛋白中的铁离子，发生络合反应，防止蛋白质降解，从而保护和提升卤肉的口感。

同时它也会和氨基酸发生反应，极大的激发和提升卤肉的肉香味。

所以你要记住，只要是卤肉，不管是猪肉，鸭肉，鸡肉，牛羊肉，一定要加乙基麦芽酚，因为真的效果太好了。

这不过，这东西也有限制，它就对素菜卤制品的提升，效果非常有限。

这里要注意，乙基麦芽酚不是麦芽糖哈！不要搞混淆了。

乙基麦芽酚是一种白色粉末状的晶体，跟盐巴很相似，价格一般是80-140元500克。

乙基麦芽酚直接在淘宝上就可以买到，只要价格不低于80元500克，就不会有问题。

这里需要注意，一定要知道乙基麦芽酚的使用方法，要不然出问题就麻烦了。

乙基麦芽酚有焦香型和纯香型两种规格，焦香型要比纯香型贵20%左右。

它俩的效果都是一样的，只是焦香型的香味更浓郁。

新手一般喜欢使用焦香型，老师傅们喜欢使用纯香型。

乙基麦芽酚在卤水中用量很少，一般是一斤卤货放0。2克-0。3克，保守点，老实点的老板，一般放0。2克。

如果你要卤10斤货，那就放2克即可，以此类推。

乙基麦芽酚在卤水调味的环节加入（也就是在卤肉下锅之前放入卤水中），每次卤货都要加。

当然，制作烧烤料的时候，用一些也是很管用的。

林非凡之所以用那么点，肯定是按照其他配料算出来的。

调好了这个魔粉，再先将鸡蛋与切好的肉搅动均匀，然后加入其它味料搅拌均匀。

这样的羊肉腌制一小时，中途搅拌一次。

按常规方法穿串，烤制时刷上烤香油，出炉后刷上调味酱，撒上孜然、辣椒粉就可以得到一串串香喷喷的烤羊肉串。

交代清楚了，林非凡才进行下一步。

人家张老板出了三万块，他不得服务到家？

所以，接下来制作的撒料和蘸料，他都用心了。

撒料和蘸料还是不同的，撒料是食材烹制过程中，撒到上面增加香味的。

撒料一般是粉状的，如烧烤用的花椒面，辣椒面，孜然粉等，是用来增香的。

而蘸料则不同，是由几种调料调制好用来佐食的料汁。

蘸料一般用于吃火锅，汤锅、烤串，或者其他在烹煮过程中味道比较淡的食材沾着吃能增加口味，是菜品更美味。

所有两者使用方法不用，调制方法也是相差甚远。

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