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这是切猪肉,如果是鸡鸭鹅等去骨,比如鸡腿去骨也很实用。
毕竟鸡腿肉和鸡腿的价格,还是差蛮大的。
首先在鸡腿根部环切一圈,注意要把白色的筋膜挑断,挑筋膜的时候,刀尖向外,不要冲着自己。
把鸡腿摆正,从顶部开始一刀切到最底部,下刀要深,可以切到骨头。
用刀把肉往两边扒开,露出完整的骨头。
这时候把鸡腿翻面,用刀顺着骨头往下剔,切断所有黏连处,就可以得到一块完整的鸡腿肉啦!
小刀更好操作,鸡腿比较滑,要拿牢,不要着急,顺着纹理慢慢来。
当然,这些都是简单的食材处理。
而在切肉当中,切肉类也有进阶技巧。
比如,如果肉太肥,滑来滑去不好切的话,可以冷冻之后再切。
或者把肉蘸水之后再切,可以增加黏性。
切肉之前最好先剔除黏膜和筋,不仅好切,口感也更好。
这些都属于基础刀工,要想继续深造,那就需要切鱼了。
如何处理鱼,已经不属于基础刀工范畴。
而这个已经属于解剖学了,这可一点不夸张。
比如之前李长久做的脱骨鱼,如果不是解刨技术足够,哪里能够那么完美的去骨?
还有三套鸭、宝塔肉,如果没有点刀工技艺,哪里能够做的那么好?
看过经典武侠电影《新龙门客栈》的,想必都还记得,那位手拎刮骨刀的鞑靼小厨师。
他仗着日久练就的纯熟刀工,一阵眼花缭乱后,无论是猪是人,都瞬间变成一副骨架,令人叹为观止。
这等技艺,神乎其神,简直可与传说中的“庖丁解牛”相媲美。
而在我国唐代时,也早有对于厨师高超刀工的记载。
“脍飞金盘白雪高”、“无声细下飞碎雪”。
厨师用快刀切鱼,使得薄如蝉翼的鱼片如同雪花一般飘落在盘中,此情此景,令人神往。
刀工,作为中式烹饪的核心技艺,代表了一个厨师的功力。
极致的刀工,如高深的武林功夫,只有经过数十年磨砺,运刀才能随心所欲。
最经典的刀工菜,要数“文思豆腐”,几近“鬼斧神工”。
只见上千条长如牙签,细如粉丝的豆腐丝,漂浮游戈在清汤之中,轻盈、洁白、精致。
吃起来,既爽滑柔润,又清鲜利口,通常食客们还未回过神来,它已舒坦地抵达你的胃里。
这样的一道菜,回味之际,让人不住叫好。
而次之的就是三套鸭,把三种食材放在一起,为了达到这个目的,必须做到去其骨而留其形。
因此这道三套鸭,需要剔、敲、削等多种功夫都用到极致。
刀尖稍微偏一点,皮就破了,整道菜就宣告失败。
取一只宰杀好的鸭子,刀锋探入鸭子体内,剔骨、切肉、翻转,动作犹如事前设计好的一般精准。
一只完好的去骨鸭子便呈现出来……
将骨头取出来,不沾一丝肉,从外表看起来整个食材完好无损。
并且在长时间慢炖后,还能保证菜式的外观完整美观。
这些林非凡只是想一想就好,现在他肯定做不好。
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