三藏中文网

手机浏览器扫描二维码访问

第一百八十章 刀工一绝豆腐开花（第2页）

但在技术上，却具有很大的难度。

它集原料选择、刀工处理、糊粉处理、火候掌握、油温控制、调味勾芡等技巧为一体。

这样的一道菜，肯定能够充分体现厨师的基本功。

这也就是林非凡的基本功，已经练的十分扎实，要不然还真不敢轻易做这道菜。

就算是这样，真正做这道菜的时候，很多地方他也需要特别注意。

比如，做这道菜的时候，就需要特别要注意刀工成形不可过细。

如果刀工成形过细，会造成菜肴进口时没有鱼的特有味道，也无“内嫩”的口感。

这样品食者会感到，吃的只是一个淋有茄汁的炸淀粉壳而已。

而如果做好了，这道菊花鱼成菜宛如朵朵盛开的菊花，造型逼真，色泽鲜艳，散发出阵阵诱人的芳香；

吃起来口感外酥里嫩，酸甜爽口。

所以这么多年来，此菜一直长兴不衰，深受各地食客的喜爱，尤其是妇女及儿童。

菊花鱼做法，只要刀工不差，做起来肯定不难。

这次选用的是草鱼为原材料，这种鱼草鱼刺少，肉质鲜美，非常适合做菊花鱼。

将草鱼宰杀刮掉鱼鳞、鱼鳃和内脏去除干净。

把洗干净的鱼放在案板上，从中间劈成两半。

片掉鱼脊骨和鱼腹肚，另一半也把鱼肚片掉，只用无刺的鱼肉。

然后把鱼肉切成块，接着在每一块鱼块上面切十字刀。

十字刀不要太宽，要不就不好看了，还要注意鱼皮不要划破了。

切好鱼块装进碗里，然后来腌一下鱼肉，往里加半勺盐，倒入2勺料酒。

再加入葱段和姜丝，翻拌均匀，腌制15分钟。

利用腌鱼的时间，来调一下酱汁。

取一个小碗，倒入2勺陈醋，3勺番茄酱，1勺白糖，再加入2勺凉开水，搅拌均匀。

本小章还未完，请点击下一页继续阅读后面精彩内容！

鱼肉腌制好以后，准备一碗淀粉，把腌好的鱼肉裹上一层淀粉，角落处也要裹上，裹完后抖掉多余的淀粉。

锅内倒油烧热，下入鱼块，鱼肉朝下炸，用筷子翻面。

炸至金黄酥脆捞出，盘子上垫几片芹菜叶，把炸好的鱼块摆在菜叶上。

锅里留油，把调好的酱汁倒入锅里，烧开，再倒入水淀粉勾芡，搅拌均匀，烧制浓稠。

把烧好的番茄汁淋在鱼块上，这道腌制和美味并存的菊花鱼就做好了。

这么看起来根本没有一点难度，但是一道十分漂亮的菜，哪里可能会做起来这么简单？

其实，对于一些做鱼经验丰富的厨师来说，也许就不是很难了。

这也是林非凡不停学习做鱼的愿意，他有基础，只要学会了一道菜，再学另外一道菜的时候，自然就变得简单了一些。

这样学习起来速度就比较快，就像这道菊花鱼。

做这道菜，需要先把鱼的头尾切下来，在鱼肚子下切一刀，从鱼背上贴着脊骨深切。

从鱼尾部开始，顺着刀的方向推，这样就能把鱼肉片出来了。

而这是最简单的一道工序，接下来鱼肉上还有一些骨刺。