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第一百六十五章 说起来容易做起来难（第5页）

当然，我们国人的努力程度，也绝对不弱于任何国家的人民，但是毅力是个好东西。

就像是学习日料，不断重复性的做一项工作，还真是很考验人。

这种极致努力，并不局限于体力，更是项烧脑运动。

李长久一边做一边说，各种工序，各种菜肴，他做起来井井有条，不管做什么都不耽搁，好像在脑海里已经规划好了。

“这就是日料的出汁，我刚才说的是不是感觉比我们做高汤还要麻烦？”

“其实不是这样的，我们讲究的是一锅高汤一席菜，而霓虹那边的出汁，会根据各种菜肴的不同，做出不同的高汤。”

“这样分门别类的做，看似弄得更复杂了，但是这样对于学徒工来说，却很友好。”

“都明白了吧，一种菜配一种汤，学起来可定更简单。”

“相同的道理，我们中华厨艺当中，刀工就是一把菜刀打天下。”

“这样一来，剔骨用菜刀，切菜用菜刀，雕花居然也用菜刀，这是不是太难了？”

“所以，练习刀工也不要死脑筋，可以灵活一下，比如从西餐当中吸取一下营养。”

“我们不说西餐，还是说霓虹那边，他们那边的刀工也是有讲究的，但是分类的很清楚，这就跟出汁一样，也变得简单易学。”

日料当中的刀工，最大的一个好处是成套。

任何一个东西，只要成为体系，就更加容易学习。

在日本料理中，对于食材品质，食材季节性的意义是十分强调的。

自室町时代延续至今的日本着名烹饪流派四条流，其第四十一代传人四条隆彦，在他的着作中就有详细记录。

日料有一条原则，即其美味不能超过材料原有的滋味。

具体而言就是，止于改材料所具有的滋味的最高点，禁止对此进行进一步的加工。

在这基础上，日料对于庖丁的推崇是显而易见的。

另一位日料研究家奥村彪生曾说：“日本料理当体现出材料所具有的真味，尽可能不用火工。”

在他的着作《东西比较论中》也曾表示：日料是依仗庖丁（菜刀）的文化。

由此发展出对于刀功的细致钻研，光是与鱼类处理相关的刀，大概就是几十种之多。

对一些特别的鱼类，比如鳗鱼，河豚，金枪鱼分解时都有特别对应的刀具，这是全世界范围内都独一无二的。

在日料理中，几乎对于主要常用鱼的切割，都有很系统的方法。

现在经过上百年的不断总结和优化，已经很成熟了。

而刀功基本上，就是衡量一个日料师傅最重要的标准之一。

具体说起来，在一条鱼变成一份刺身或者寿司料前，有以下几个步骤，每个步骤都对刀功有着严格的要求。

首先是分割，大部分鱼，是去头后切三片的，即三枚卸。

切三片时，要沿着鱼骨把鱼肉完整地切下来。

这个动作看着挺容易的，自己动手一次就知道特别难。

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