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“这是什么?”看着处理一些边角料的李长久,林非凡也好奇的问道。
“刚才处理青鱼的时候,特意留下来的。”
“青鱼的嘴唇?”经过提醒,林非凡仔细一看,就发现这是什么东西了。
“对,我打算做一道下巴划水。”
看着青鱼的嘴巴,林非凡陷入了沉思。
这东西可是真正的奢侈品,因为鱼的嘴唇能有多少?
也幸亏今天买的青鱼足够大,再说做下巴划水也不止是用鱼唇。
下巴划水,听名字不太好听,但是这真是一道本帮菜。
下巴,是指青鱼的下颚部分,包括眼部和颊部。
这个部位肉质细嫩、脂肪丰富、味道鲜美。
划水,是指尾部,也是多脂多肉的部位。
和吃素的草鱼相比,青鱼吃螺丝等肉类,肉质更加鲜美,且脸部与尾巴都是“活肉”。
肥美的青鱼上市,一条18斤以上的鱼取其头尾,只能做出一盘“下巴划水”。
这道菜甜咸适中,汤汁粘稠,还有蒜叶独特的香气。
做到这里,一些容易处理的材料,已经全部被李大厨变成了美味佳肴。
只不过,今天就只有中午的那些客人,晚上可是酒店可是不上人的。
所以,此时厨房里所有的剩余原材料,都需要处理了。
对于一座新开酒店来说,剩余原材料再次利用,绝对是好事。
不过,用鱼唇和鱼尾做菜,做不好可绝对不好吃。
做这道菜要将青鱼头部两块面部肉,即下巴割下洗净。
将鱼尾分别切成五小片,取两片(另三片作他用)与下巴一起放入盘中。
鱼尾放中间,下巴分别放在鱼尾两旁。
将炒锅用大火烧热,用油滑锅后,再下油烧热。
这时光投葱段煸出香味,随即推下下巴与鱼尾入锅稍煎,再端起炒锅将下巴与鱼尾翻身煎。
即烹酒,加姜末、酱油、白糖、鲜汤、味精。
加盖烧沸后,用小火焖烧五六分钟左右。
至鱼下巴呈青灰色、鱼眼珠发白凸出时,用大火收紧卤汁,并用湿淀粉少许勾芡。
随即端起炒锅不断晃动,并在锅中悬空翻一个身,使下巴和鱼尾两面都紧包卤汁,以使入味,淋上猪油少许即成。
浓油赤酱,看着就好吃,毕竟这么做出来的菜,十分漂亮。
加上诱人的香气,想要不吸引人都难。
“老李的手艺真是不错。”林非凡满口的赞叹。
“还剩下一些鸭子,要不也做了?”
李长久看向林非凡,他会的可多了,而且每道菜做的都不错。
林非凡直接开口道:“做了,吃掉。”
所有人又全都看向李长久,而李长久很显然对于厨房的掌控力度很强。
他早就知道厨房冰箱里还有什么东西,所以也都有所打算。
比如他选择做魔都的本帮菜,绝对不是临时起意。
他做的几道本帮菜,都是计划好了的,要不然哪里有那么巧的事情,他做本帮菜,就正好有所有原材料?
就像是现在,他做的本帮菜中,就有一道八宝鸭。
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